Caracterización fisicoquímica y de compuestos bioactivos del frijol tepari (Phaseolus acutifolius gray) cultivado en Nuevo León, México.

Heredia Rodríguez, Laura (2017) Caracterización fisicoquímica y de compuestos bioactivos del frijol tepari (Phaseolus acutifolius gray) cultivado en Nuevo León, México. Maestría thesis, Universidad Autónoma de Nuevo León.

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Resumen

Las leguminosas aportan grandes beneficios a la salud e incluso se han reconocido como alimentos funcionales. De ellas, el género Phaseolus abarca alrededor de 150 especies, de las cuales pocas son utilizadas para la alimentación humana. El frijol tepari (Phaseolus acutifolius Gray) es una especie distribuida en el desierto sonorense de Norte América, siendo tolerante a sequías, a altas temperaturas y a ciertas plagas. Esta especie ha sido poco estudiada en los últimos años respecto a su potencial nutricional y nutraceútico. El objetivo de este trabajo fue estudiar las propiedades fisicoquímicas y el contenido de compuestos bioactivos del frijol tepari (P. acutifolius Gray) cultivado en Nuevo León, México y compararlo con dos genotipos de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) por su alto consumo y por la gran cantidad de información científica que existe de ellos, tales como el frijol pinto americano y el frijol negro jamapa. El frijol tepari presentó altos valores de proteína bruta (20.50 ± 0.29) y carbohidratos totales (49.46 ± 2.02) respecto a las variedades de frijol común. En cuanto a propiedades tecnológicas, el frijol tepari presentó menores tiempos de cocción con respecto al frijol pinto. Así mismo, presentó mayor capacidad e índice de hinchamiento, capacidad de absorción de agua y absorción de aceite que las dos variedades de frijol común. Por último, presentó menor cantidad de fibra dietética, a diferencia del frijol pinto y jamapa. Respecto al perfil de textura, se pudo observar que en semillas de frijol tepari remojadas por ocho horas, disminuyeron significativamente diversos parámetros como la dureza, cohesividad, masticabilidad y adhesividad, resaltando así la importancia de remojar las semillas previo a la cocción para acelerar su tiempo de cocción. El frijol tepari, presentó una cantidad de fenoles totales, flavonoides totales, taninos condensados y niveles de capacidad antioxidante diferentes a la de las variedades de frijol común, sin embargo, éste se pudo comparar con otras especies de leguminosas como el cacahuate y frijol caupí. Por último, se encontró por análisis cromatográfico que el frijol tepari presenta compuestos tales como el ácido gálico, ácido ferúlico y catequina en diferentes concentraciones, al igual que los genotipos de frijol común. Por lo anterior se puede concluir que el frijol tepari representa un alimento alternativo con una buena calidad nutricional, tecnológica y funcional con posible aceptación por parte del consumidor.

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