Efecto de aceites esenciales utilizados como antimicrobianos en la calidad de productos de panificación.

Perez Trujillo, L. G. y Meza Hernández, D. G. y Lozano Bernal, E. E. y Gallardo Rivera, C. T. y Báez González, Juan Gabriel y García Alanís, Karla G. y García Márquez, Eristeo y Castillo Hernández, Sandra Loruhama (2019) Efecto de aceites esenciales utilizados como antimicrobianos en la calidad de productos de panificación. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 4. pp. 776-781.

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Resumen

El uso de aceite esencial en productos de panificación se debe principalmente a su acción antimicrobiana, no obstante pueden impartir sabor y aroma característicos. Se ha reportado, que aceites esenciales extraídos de canela, orégano y cítricos pueden inhibir microorganismos como bacterias (B. subtilis, B. cereus) hongos (Aspergillus, Penicillum) y levaduras (S. marcescens, P. burtonii). En este trabajo, se realizó un análisis en pan tipo Muffin horneado (180 a 230°C durante 45 a 60 minutos) y pan cocido en microondas (50 a 60 seg con potencia de 627 Watts), elaborado a partir de espumas formuladas con bajo contenido de azúcar (8-9%) y grasa (7-8%). Se determinó la influencia de la formulación, proceso de cocción y contenido de aceite esencial en la calidad fisicoquímica (%w/w humedad, aw), tamaño de la miga y vida de anaquel (11 y 25 días). Los resultados del estudio indican que el producto cocido en microonda es más estable (0.89 aw, 23% humedad). El tamaño de la miga disminuye (47 a 35 m) así como la altura del mufin (5%) almacenado a temperatura ambiente. Cuando se utiliza 0.3% de aceite esencial de cítricos (toronja) es posible duplicar el tiempo de conservación característico de productos elaborados en panificadoras caseras.

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