Efecto de aceites esenciales utilizados como antimicrobianos en la calidad de productos de panificación.

Perez Trujillo, L. G. y Meza Hernández, D. G. y Lozano Bernal, E. E. y Gallardo Rivera, C. T. y Báez González, Juan Gabriel y García Alanís, Karla G. y García Márquez, Eristeo y Castillo Hernández, Sandra Loruhama (2019) Efecto de aceites esenciales utilizados como antimicrobianos en la calidad de productos de panificación. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 4. pp. 776-781.

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Resumen

El uso de aceite esencial en productos de panificación se debe principalmente a su acción antimicrobiana, no obstante pueden impartir sabor y aroma característicos. Se ha reportado, que aceites esenciales extraídos de canela, orégano y cítricos pueden inhibir microorganismos como bacterias (B. subtilis, B. cereus) hongos (Aspergillus, Penicillum) y levaduras (S. marcescens, P. burtonii). En este trabajo, se realizó un análisis en pan tipo Muffin horneado (180 a 230°C durante 45 a 60 minutos) y pan cocido en microondas (50 a 60 seg con potencia de 627 Watts), elaborado a partir de espumas formuladas con bajo contenido de azúcar (8-9%) y grasa (7-8%). Se determinó la influencia de la formulación, proceso de cocción y contenido de aceite esencial en la calidad fisicoquímica (%w/w humedad, aw), tamaño de la miga y vida de anaquel (11 y 25 días). Los resultados del estudio indican que el producto cocido en microonda es más estable (0.89 aw, 23% humedad). El tamaño de la miga disminuye (47 a 35 m) así como la altura del mufin (5%) almacenado a temperatura ambiente. Cuando se utiliza 0.3% de aceite esencial de cítricos (toronja) es posible duplicar el tiempo de conservación característico de productos elaborados en panificadoras caseras.

Tipo de elemento: Article
Materias: Q Ciencia > QR Microbiología
Divisiones: Ciencias Biológicas
Usuario depositante: Editor Repositorio
Creadores:
CreadorEmailORCID
Perez Trujillo, L. G.NO ESPECIFICADONO ESPECIFICADO
Meza Hernández, D. G.NO ESPECIFICADONO ESPECIFICADO
Lozano Bernal, E. E.NO ESPECIFICADONO ESPECIFICADO
Gallardo Rivera, C. T.NO ESPECIFICADONO ESPECIFICADO
Báez González, Juan GabrielNO ESPECIFICADONO ESPECIFICADO
García Alanís, Karla G.NO ESPECIFICADONO ESPECIFICADO
García Márquez, EristeoNO ESPECIFICADONO ESPECIFICADO
Castillo Hernández, Sandra Loruhamasandra.castilloh@uanl.mxNO ESPECIFICADO
Fecha del depósito: 20 Ago 2022 12:57
Última modificación: 23 Ene 2023 21:58
URI: http://eprints.uanl.mx/id/eprint/23659

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