Regulación de genes que afectan la biosíntesis de compuestos de azufre en cerveza

Herrera Gamboa, Jessica Giselle y Leal Guerra, Clara Susana y Pérez Ortega, Esmeralda y Damas Buenrostro, Luis Cástulo y Cabada, Juan C. y Galán Wong, Luis Jesús y Pereyra Alférez, Benito (2014) Regulación de genes que afectan la biosíntesis de compuestos de azufre en cerveza. Ciencia UANL, 17 (67). pp. 52-57. ISSN 1405-9177

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Resumen

RESUMEN Durante la fermentación alcohólica, la levadura producirá submetabolitos que alteran las características de la cerveza. Los compuestos volátiles de azufre (CVA) son generados por la activación de genes involucrados en el metabolismo de asimilación de sulfatos, sulfitos y síntesis de aminoácidos. Identificamos los genes que participan en la producción de CVA y su respuesta bajo distintas condiciones de proceso. Utilizamos dos cepas de levadura sometidas a diferentes tipos de mosto y evaluamos su respuesta genética. Los resultados mostraron que la producción de CVA depende de la constitución genética de la cepa y su interacción con el mosto. ABSTRACT During brewing process, the yeast will produce secondary metabolites altering the characteristics of the beer. Volatile sulfur compounds (CVA) are generated by activation of genes involved in the metabolism of assimilation of sulfates, sulfites, and amino acid synthesis. We identified genes involved in the production of VCA and its response under different process conditions. We used two yeast strains fermenting different types of worts, and we evaluated their genetic response. The results showed that the production of CVA depends on the genetic constitution of the strain and its interaction with the wort

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