Evaluación y comparación de recubrimientos comestibles a base de mucílagos, quitosán y pululano en la calidad y vida de anaquel de la piña fresca cortada.

Treviño Garza, Mayra Zulema (2016) Evaluación y comparación de recubrimientos comestibles a base de mucílagos, quitosán y pululano en la calidad y vida de anaquel de la piña fresca cortada. Doctorado thesis, Universidad Autónoma de Nuevo León.

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Resumen

La producción y el consumo de alimentos frescos mínimamente procesados se ha incrementado recientemente debido a la demanda de los consumidores. Sin embargo, la producción y distribución de fruta fresca cortada se ha limitado, ya que son productos altamente perecederos. La piña (Ananas comosus) es una de las frutas tropicales más populares y la piña fresca cortada se encuentra con frecuencia en muchos supermercados y cadenas de servicio de alimentos. En este estudio, se aplicaron recubrimientos comestibles (RCs) a base de quitosán (Q), pululano (PU) y mucílagos de linaza (ML), nopal (NM) y sábila (AM) para mejorar la calidad e incrementar la vida de anaquel de la piña fresca cortada. Primeramente, las piñas se lavaron, desinfectaron, secaron y cortaron en cubos de 2 cm por lado. La fruta fresca cortada se recubrió por inmersión utilizando cuatro tratamientos (QPU, QML, QMN y QMS), se envaso en recipientes de polietileno tereftalato (1 kg) y se almacenó a 4 °C durante 18 días. Como control se utilizó fruta sin recubrimiento. La aplicación de los RCs capa por capa disminuyó (P <0.05) la pérdida de peso (13.78 – 29.96 %), el ablandamiento de la piña (68.94 – 97.73 %) y retrasó los cambios en el contenido de sólidos solubles totales y color (L* y a*). El RC de QMS disminuyó (P <0.05) la degradación de ácido ascórbico (29.96 %). Por el contrario, los RCs no afectaron la acidez total (0.42 – 0.49 g/100 g de ácido cítrico; P >0.05). Los análisis microbiológicos demostraron la eficacia (P <0.05) de los recubrimientos comestibles capa por capa para reducir el desarrollo de microorganismos alteradores (aerobios totales, psicrotrofos, hongos y levaduras) y patógenos transmitidos por alimentos (L. monocytogenes y S. typhi). El recubrimiento comestible a base de QPU fue el más efectivo en controlar los niveles microbianos. El análisis sensorial demostró que los RCs capa por capa ayudaron a preservar (P <0.05) los parámetros de calidad sensorial (color, olor, sabor, textura y aceptación general). En conclusión, los RCs capa por capa a base de QPU, QML, QMN y QMS mejoraron la calidad e incrementaron la vida de anaquel de la piña fresca cortada de 12 (control) a 18 (frutas tratadas) días.

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