Obtención de una harina funcional rica en proteínas de buena calidad biológica y de alto valor nutricio a base de cereales y leguminosas mediante fermentación con Pleurotus ostreatus.

Espinosa Páez, Edith (2018) Obtención de una harina funcional rica en proteínas de buena calidad biológica y de alto valor nutricio a base de cereales y leguminosas mediante fermentación con Pleurotus ostreatus. Doctorado thesis, Universidad Autónoma de Nuevo León.

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Resumen

La necesidad de ingredientes y alimentos funcionales en el mundo actual es clara, debido a que los consumidores cada vez más buscan productos alimenticios que contribuyan a su salud y bienestar, lo que aunado al envejecimiento de la población y al incremento de las enfermedades crónico degenerativas, hace de este nicho de mercado uno de los de mayor potencial de crecimiento mundial. Por lo que la industria alimentaria se ha enfocado en el desarrollo de ingredientes y alimentos que proporcionen beneficios nutricionales y de salud a los consumidores. El objetivo de la presente investigación, fue elaborar una harina rica en proteínas de buena calidad biológica utilizando leguminosas, cereales y tratamientos de fermentación con Pleurotus ostreatus para su potencial utilización como ingrediente funcional en la elaboración, fortificación y/o enriquecimiento de productos para nutrición humana. Se trabajó con frijol negro, frijol bayo y avena, por su tradicional uso en la dieta, características nutricias-funcionales y disponibilidad. Los ingredientes mencionados se caracterizaron química y nutricionalmente, antes y después de la fermentación con P. ostretaus, a fin de evaluar el efecto de la actividad y presencia del hongo en el frijol y la avena, esto bajo la siguiente hipótesis: Los productos de la fermentación con cereales y leguminosas con Pleurotus ostreatus son más ricos en proteína de buena calidad biológica y alto valor nutricio que los granos nativos y pueden ser utilizados como ingrediente funcional. Utilizando la mejor selección de las harinas fermentadas y sin fermentar, se calcularon formulaciones y se evaluaron química y funcionalmente, obteniendo así la harina o ingrediente funcional, objetivo de esta investigación. ABSTRACT Actually, there is a clear need for functional foods in the world, because consumers look for food products that contribute to their health and well-being, which together with the aging of the population and the increase of chronic degenerative diseases, makes this market niche one of the greatest potential for global growth. So the food industry has focused on the development of ingredients and foods that provide nutritional and health benefits to consumers. The objective of this research was to make a flour rich in proteins of good biological quality using beans, oats and fermentation treatments with Pleurotus ostreatus for its potential use as a functional ingredient in the preparation, fortification and / or enrichment of products for human nutrition. Beans and oats, were used for their traditional use in the diet, nutritional-functional characteristics and availability. These ingredients were characterized chemically and nutritionally, before and after fermentation with P. ostretaus and to evaluate the effect of the activity and presence of fungus in the beans and the oats, this under the following hypothesis: fermentation with cereals and legumes with Pleurotus ostreatus are more rich in protein of good biological quality and high nutritional value than native grains and can be used as a functional ingredient. Using the best selection of fermented and unfermented flours, formulations were calculated and evaluated chemically and functionally, obtaining the flour or objective functional ingredient of this research.

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