Evaluación funcional y antioxidante de arabinoxilanos ferulados extraídos de pericarpio de maíz (zea mays L.) obtenidos bajo diferentes condiciones de extracción alcalina.

Herrera Balandrano, Daniela Denise (2019) Evaluación funcional y antioxidante de arabinoxilanos ferulados extraídos de pericarpio de maíz (zea mays L.) obtenidos bajo diferentes condiciones de extracción alcalina. Doctorado thesis, Universidad Autónoma de Nuevo León.

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Resumen

El objetivo de esta investigación fue evaluar las propiedades funcionales y antioxidantes de arabinoxilanos ferulados extraídos de pericarpio de maíz nixtamalizado bajo diferentes condiciones de extracción alcalina. Se obtuvieron 4 tratamientos 2, 4, 6 y 8 h de extracción, los cuales se caracterizaron mediante HPLC obteniendo una pureza entre 55.58 a 61.16%, mientras que relación arabinosa y xilosa (A/X) fue entre 0.82 a 0.87. Se cuantificó el contenido de ácido ferúlico obteniendo resultados de 2.23, 1.49, 0.47 y 0.05 μg/mg, para los tratamientos de 2, 4, 6 y 8 h respectivamente, indicando que a mayor tiempo de extracción el contenido de ácido ferúlico es menor. Una vez caracterizados los arabinoxilanos, se aplicaron como un ingrediente más en la formulación de productos para el desarrollo de alimentos funcionales. Encontrando que la incorporación de estos polisacáridos incrementa la calidad funcional y nutracéutica en la elaboración de pan y salchichas tipo Frankfurter. Por último, se determinó la bioaccesibilidad de ácido ferúlico mediante digestión in vitro, encontrando niveles altos de bioaccesibilidad de este compuesto durante el proceso de digestión. Los valores obtenidos fueron entre 25.15 a 58.92%, siendo el tratamiento de 2h el de mayor bioaccesibilidad. Abstract The aim of this project was to evaluate the functional and antioxidant properties of feruloylated arabinoxylans extracted from nixtamalized maize bran under different alkaline extraction times. Four treatments were obtained 2, 4, 6 and 8 h of extraction, they were characterized by HPLC obtaining a purity between 55.58 to 61.16%, while arabinose and xylose ratio results (Ara/Xyl) were around 0.82 to 0.87. The ferulic acid content was quantified founded the following results 2.23, 1.49, 0.47 and 0.05 μg/mg, for 2, 4, 6 and 8 h treatments respectively, indicating that ferulic acid content is lower the longer the extraction time. Once the arabinoxylans were characterized, they were applied as an ingredient in the formulation of products, developing functional and nutraceutical foods. The incorporation of these polysaccharides increases the properties and quality in the elaboration of bread and Frankfurter sausages. By last, the bioaccessibility of ferulic acid was determined by in vitro digestion, finding high levels of bioaccessibility of this compound during the digestion process. The values obtained were between 25.15 and 58.92%, being the 2h treatment with highest bioaccessibility.

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