Queso fresco como vehículo para microorganismos probióticos y su efecto sobre el crecimiento de Salmonella enteritidis var. Typhimurium

González Martínez, Blanca Edelia (2005) Queso fresco como vehículo para microorganismos probióticos y su efecto sobre el crecimiento de Salmonella enteritidis var. Typhimurium. Doctorado thesis, Universidad Autónoma de Nuevo León.

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Resumen

En los últimos años se ha observado un desarrollo muy importante del mercado de los alimentos funcionales que portan microorganismos vivos. Estos productos soy muy interesantes desde el punto de vista económico, ya que en la mayoría de los casos son leches fermentadas, que al contener algún microorganismo adicional, se les puede incrementar el precio dejando un interesante margen al productor. Sin embargo en muchos casos estos nuevos microorganismos no cumplen unos mínimos aspectos de calidad que aseguren su funcionalidad y efectos beneficiosos en el consumidor, por lo que este paga más para obtener lo mismo. Esta revisión pretende plantear cuales son, según los conocimientos científicos actuales, las pruebas de calidad que estos microorganismos deben superar antes de ser considerados como probióticos y por tanto incluidos en alimentos y publicitados como funcionales. Siempre partiendo de la base que han superado las pruebas previas de seguridad, básicamente las de inocuidad. A su vez en la presente revisión se plantea la funcionalidad de estos microorganismos haciendo hincapié en la reducción del colesterol plasmático. Abstract Functional food with live microorganisms market has been developed a lot in the last few years. These products have a great economical importance for food industry in order to leave a big profit rate that traditional fermented milk doesn’t do. However in most cases these microorganisms not acquire minimum quality standards that guarantee its functionality and heath benefits for consumers. In other words, consumers are paying more for the same product. This is a review of the quality probes, in order to the present scientific knowledge, that a microorganism need to excel before they can be named “Probiotic”, introduced in foods and advertising as functional. In all cases safety probes must be taken before and this review do not study safety rules. Moreover this paper learns about of probiotics capability for reduce plasmatic cholesterol.

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