Efecto de sustancias generalmente reconocidas como seguras (G.R.A.S.) y mezclas de ellas sobre la adquisición de tolerancia a bajas temperaturas en Clostridium perfringens

Limón Gutiérrez, Julio César (2005) Efecto de sustancias generalmente reconocidas como seguras (G.R.A.S.) y mezclas de ellas sobre la adquisición de tolerancia a bajas temperaturas en Clostridium perfringens. Maestría thesis, Universidad Autónoma de Nuevo León.

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Resumen

Propósito y Método del estudio: La seguridad de los alimentos es una de las principales exigencias hoy en día. Uno de los principales patógenos trasmitidos por alimentos es Clostridium perfringens. Estudios previos demostraron que esta bacteria es capaz de adquirir tolerancia a bajas temperaturas. Algunos ingredientes en alimentos pueden afectar la respuesta de los microorganismos hacia el estrés recibido durante su procesamiento. Dentro de los ingredientes en alimentos encontramos los considerados como generalmente reconocidas como seguros (G.R.A.S.), que incluyen conservadores como benzoato de sodio, sorbato de potasio y nitrito de sodio y otros como glutamato monosódico. El propósito de nuestro estudio fue analizar si la presencia de las sustancias G.R.A.S. afectaba la capacidad de adquirir tolerancia a 10ºC en C. perfringens, cepas FD1041 (enterotoxigénica) y FD1 (no enterotoxigénica). Las células fueron expuestas a las diferentes sustancias G.R.A.S., con o sin un tratamiento de un prechoque subletal a 28ºC por 60 min. Se expusieron a la temperatura letal de 10ºC hasta por 90 min. Se realizaron cuentas en placa para observar el comportamiento de la población bacteriana. Contribuciones y Conclusiones: Las sustancias G.R.A.S. afectaron la capacidad de adquisición de tolerancia a 10ºC en C. perfringens FD1 y FD1041. La exposición al choque subletal de 28ºC fue un factor importante para la adquisición de tolerancia al frío. En 15 de 23 tratamientos se provocó la tolerancia a 10ºC en C. perfringens, e incluso tendencia al crecimiento, al menos en una de las cepas estudiadas. En los 8 tratamientos restantes, solo se provocó la adquisición de tolerancia en al menos una de las cepas estudiadas sin promover crecimiento de la población bacteriana. Uno de los tratamientos provocó tolerancia a 10ºC en la cepa C. perfringens FD1041, aun sin exposición al choque subletal. En 5 de los tratamientos se provocó la adquisición de tolerancia a 10ºC en C. perfringens FD1 sin la exposición al choque subletal. Con esto se contribuye al entendimiento de la adaptación y sobrevivencia de los organismos patógenos en alimentos y nos permite tomar medidas adecuadas para su control.

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