Actividad antimicrobiana de compuestos polifenólicos provenientes de extractos de cáscaras de nuez contra Salmonella sp aplicados en el proceso de comercialización de melón (Cucumis melo)

Carranza García, Emilio Actividad antimicrobiana de compuestos polifenólicos provenientes de extractos de cáscaras de nuez contra Salmonella sp aplicados en el proceso de comercialización de melón (Cucumis melo). Maestría thesis, Universidad Autónoma de Nuevo León.

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Resumen

El melón (Cucumis melo) es una de las hortalizas más producidas en el país, y en particular en la Comarca Lagunera. Se cultivan alrededor de 24 000 ha anualmente en todo el país y el 30% de dicha producción es exportada, principalmente a los Estados Unidos. En 2002 se detectó la contaminación de este producto con Salmonella sp. Este microorganismo es actualmente la causa más importante de brotes de gastroenteritis asociada a alimentos, causando anualmente 1.4 millones de casos y alrededor de 500 muertes tan solo en los Estados Unidos. Debido a que el melón crece al ras del suelo y a su morfología, puede ser fácilmente contaminado con Salmonella sp. u otros microorganismos. Se sabe que al contaminarse el producto, este microorganismo puede alojarse en la cáscara (epicarpo) donde es capaz de vivir y reproducirse y donde resulta difícil eliminarlo. Debido a esto se han desarrollado estrategias para controlar la contaminación tales como el uso de agentes sanitizantes en el proceso de comercialización del producto. Estos agentes pueden ser productos químicos, los cuales pueden acumularse y ser residuales, alterando las características del producto. Por lo tanto, recientemente se ha optado por el uso de compuestos de origen natural que pueden ser alternativas efectivas contra este microorganismo sin alterar la calidad del producto. Una fuente importante de compuestos polifenólicos es la cáscara de la nuez, que al ser considerada un desecho, pudiera ser empleada redituablemente. En el presente trabajo se empleó un extracto acuoso obtenido a partir de la cáscara de la nuez, como agente bactericida en contra de Salmonella Typhi, en la etapa de lavado del melón y se evaluó su capacidad antimicrobiana, In vitro y en el producto. Se obtuvo una muy buena actividad bactericida al emplearlo In vitro obteniendo una CMB de 4.3mg/ml. Por otra parte, al ser empleado directamente sobre el producto (4.3mg/ml) se obtuvieron reducciones de hasta un log. Así mismo, se evaluó prevalencia de Salmonella en melón Cantaloupe de distintos puntos de venta en la ciudad de Saltillo, Coahuila, México, no se encontraron aislados positivos para Salmonella spp. Abstract Cantaloupe melon (Cucumis melo) is one of the most produced fruits in Mexico, particularly in La Comarca lagunera. There are 24 000 ha harvested annually and the 30% of the production is exported, principally to the United States of America. In 2002 melons grown in México were found to be contaminated with Salmonella sp. This microorganism is nowadays the lead cause of gastroenteritis outbreaks due to foods, causing around 1.4 million of cases and 500 deaths annually, just in the United States. Because melon is cultivated at ground level and its morphology, it can be contaminated with Salmonella sp. or any other microorganisms, it is well known once Salmonella reaches the surface, it can live and multiply itself therein. In addition, it results in a hard removing microorganism and there have been developed strategies to eliminate contamination of melons such as sanitizers, but these chemical products could get stuck and remain after the washing, changing the melon sensorial properties. It has been opted to use effective natural substances against Salmonella organisms and notchanging melon sensorial properties. Pecan shell is a great source of natural antimicrobial agents and it is considered as a waste, resulting in a profitable tannin source. The aim of this work was to use an aqueous extract obtained of Pecan shell as an antimicrobial agent in the washing step in melon processing and to evaluate its antimicrobial effect In vitro and on Cantaloupe melon. The aqueous extract showed good antimicrobial effect against Salmonella Typhi In vitro, 4.3 mg/ml as MBC, in the other hand, using it onto Cantaloupe surface (4.3mg/ml) resulted in 1 log reductions in Salmonella population. In addition, prevalence of Salmonella organisms was evaluated in whole Cantaloupe melons acquired from different markets in Saltillo, Coahuila, México and no positive isolates were found.

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