Análisis de la actividad antimicrobiana de vegetales fermentados con Rhizopus oligosporus contra bacterias enteropatógenas

Montes Quiroz, Alejandrina (2009) Análisis de la actividad antimicrobiana de vegetales fermentados con Rhizopus oligosporus contra bacterias enteropatógenas. Maestría thesis, Universidad Autónoma de Nuevo León.

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Resumen

Históricamente las plantas han provisto una fuente de agente antimicrobianos, existe un gran interés en el uso de estos compuestos como aditivos de alimentos, para retrasar el inicio del deterioro o para controlar el crecimiento de patógenos transmitidos por alimentos. En recientes investigaciones se ha demostrado que la actividad antimicrobiana y el contenido de fenoles totales presentes en plantas se incrementa cuando estas son fermentadas con Rhizopus oligosporus. En este estudio se evaluó la actividad antimicrobia de 30 plantas comestibles. Aquellas que mostraron una mayor actividad (fresa, ciruela y limón) se les determinó la concentración mínima bactericida (CMB). Las bacterias enteropatógenas estudiadas fueron Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium y Listeria monocytogenes. La concentración de fenoles totales de estas plantas también fue determinada. Las plantas seleccionadas fueron esterilizadas y fermentadas en estado sólido por Rhizopus oligosporus por 16 días; durante el curso de la fermentación se obtuvieron extractos cada cuatro días, a los cuales se les determinó la CMB para cada bacteria. Finalmente, se realizó la determinación parcial de los grupos químicos presentes en los extractos antes y después de la fermentación mediante reacciones colorimétricas. El análisis estadístico no mostró diferencias significativas entre la CMB de los diferentes días de la fermentación para ninguna de las plantas analizadas, al igual que la concentración de fenoles totales. Sin embargo, las CMB obtenidas de los extractos antes de la fermentación se incrementaron después de la esterilización de las plantas por calor. El mismo efecto se observó en la concentración de fenoles. De acuerdo con estos resultados, al parecer, el calor afecta la actividad antimicrobiana de las plantas y la concentración de fenoles. Por su parte, la identificación parcial de los grupos químicos presentes en los extractos estudiados mostró la presencia de taninos, saponinas, alcaloides, carbohidratos y cumarinas. Por todo lo anterior nosotros concluimos que son varios los mecanismos implicados en el efecto antimicrobiano de la fresa, la ciruela y el limón. Abstract Historically, plants have been sources of antimicrobial agents; there is a considerable interest in use of these compounds as food additives, to delay the growth of deteriorate microorganism or to control the growth of pathogens transmitted by foods. Recent investigations have demonstrated that the antimicrobial activity and the concentration of total phenols present in plant extracts increased when the plant is fermented whit Rhizopus oligosporus. In the present study the antimicrobial activity of 30 edible plants was analyzed. These that showed the highest activity (strawberry, plum and Mexican lime) were subjected to analysis for the minimal bactericidal concentration (MBC). The enteropathogenic bacteria studied were Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes. The concentration of total phenols of these plants was also determined. After that, the selected plants were sterilized and then were fermented in solid state fermentation by Rhizopus oligosporus for 16 days; during the course of the fermentation extracts were obtained every four days, then subjected to determination of MBC of each bacterium. Finally, we partially determine the chemicals groups presents in both kind of extracts (before and after the fermentation) by colorimetric assay. The statistic analysis did not show significant differences between the MBCs obtained from the different days of fermentation for any of the three plants extracts. While, the concentration of total phenols did not vary in any test. However, the MBCs obtained from extracts before the fermentation increased after the heat sterilization of plants. The same effect was observed with the phenols content. Acoording with this result, it seemed, that heat affects the antimicrobial activity of plants and the concentration of total phenols. On the other hand, the chemical groups identified by colorimetric assay showed the presence of tannins, saponins, alkaloids, carbohydrates and coumarin. For all of this we conclude that there are several mechanisms implicated in the antimicrobial effects on the strawberry, plum and Mexican lime.

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