Evaluación microbiológica de frutas y hortalizas expendidos en la zona metropolitana de Monterrey N.L., mediante tecnologías rápidas

Gómez Govea, Mayra Alejandra (2009) Evaluación microbiológica de frutas y hortalizas expendidos en la zona metropolitana de Monterrey N.L., mediante tecnologías rápidas. Maestría thesis, Universidad Autónoma de Nuevo León.

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Resumen

Las frutas y hortalizas son alimentos básicos e importantes para la salud humana. México constituye un exportador importante de este tipo de productos, en muchas partes del mundo. Aunque en forma general la calidad de los productos de México se considera buena, brotes recientes hacen imperiosa la necesidad de monitorear su calidad. En este estudio se evaluó la calidad microbiológica de frutas y vegetales históricamente vinculados a brotes importantes (melón, perejil, cebolla cambray, tomate, chile serrano y jalapeño) expendidos en Monterrey, N.L. y algunos municipios de su área Metropolitana, utilizando tecnologías nuevas y sensitivas. Se analizaron un total de 300 muestras, colectadas en supermercados y mercados populares. El análisis de microorganismos coliformes totales y de mesofílicos aerobios se realizó con el sistema automatizado TEMPO®. Para la detección de Salmonella spp., E. coli O157:H7, L. monocytogenes y C. jejuni/coli, se empleó el sistema de inmunfluorescencia miniVidas®. La cuantificación de mohos y levaduras se llevó a cabo según lo especifica a normativa mexicana y la presencia de C. perfringens y Shigella spp se analizó según la metodología descrita en el BAM (FDA, EUA). En este estudio encontramos que las muestras presentaron niveles moderados de contaminación, que dependió del tipo de muestra analizada. Se encontraron 6 muestras con C. perfringens, una con Salmonella spp, Campylobacter spp. y L. monocytogenes procedentes de perejil. Sin embargo, en todos los casos los patógenos estuvieron en muestras diferentes. No se detectó E. coli O157:H7 ni Shigella spp. en ninguna de las muestras. Por lo anterior se concluye que las cuentas de microorganismos indicadores fueron moderadamente elevadas comparadas con lo que marca las normas oficiales mexicanas para este tipo de productos (1.5 x 105 UFC/g para el caso de mesófilos aerobios y 100 NMP/g de coliformes), sin embargo, aunque la presencia de microorganismos patógenos fue baja, puede representar un riesgo para la población si no se realiza un tratamiento de desinfección adecuado antes de su consumo. Abstract Fruits and vegetables are important foods for human health. Mexico is a major exporter of such products to many parts of the world. Although in general the quality of produce of Mexico are considered good, recent international outbreaks urge to monitor the microbiological quality of these products. This study evaluated the microbiological quality of fruit and vegetable historically associated with major international outbreaks (melon, parsley, green onion, tomato, chili serrano and jalapeño) expended in the metropolitan area of Monterrey, N.L, using new and sensitive technologies. We analyzed a total of 300 samples collected in supermarkets and popular markets. The analysis of total coliforms and total aerobic bacteria was performed with the automated system TEMPO ®. For the detection of Salmonella spp., E. coli O157: H7, L. monocytogenes and C. jejuni / coli the miniVIDAS® inmunfluorescence system was used. Quantification of yeasts and molds was carried out as specified in Mexican law and the presence of C. perfringens and Shigella spp were analyzed using the methodology described in the BAM (FDA, USA). In this study, the samples showed moderate levels of contamination, which depended on the type of sample analyzed. Six samples were found with C. perfringens, one with Salmonella spp, one with Campylobacter spp. and other one with L. monocytogenes (parsley), the pathogens were isolates from separated samples. No E. coli O157: H7 and Shigella spp. was detected in the samples. The numbers of indicator microorganisms were high compared with the parameters of Mexican Official Standards for this type of product (1.5 x 105 CFU / g in the case of mesophilic aerobes, and 100 MPN / g of coliforms), although the presence of pathogens was low, it may represent a risk to the population if appropriate measures are avoided prior to consumption.

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