Efecto de mezclas de extractos de plantas sobre la presencia de Escherichia coli O157:H7 Y Shigella sonnei en carne de res contaminada artificialmente

Padilla Garza, José Macario (2010) Efecto de mezclas de extractos de plantas sobre la presencia de Escherichia coli O157:H7 Y Shigella sonnei en carne de res contaminada artificialmente. Maestría thesis, Universidad Autónoma de Nuevo León.

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Resumen

Los alimentos, especialmente los cárnicos y sus derivados pueden ser acarreadores de microorganismos causantes de enfermedades conocidas como ETAs (enfermedades transmitidas por alimentos). Además, se sabe que algunos extractos de plantas pueden inhibir el crecimiento de bacterias patógenas de alimentos. El presente estudio tuvo por objeto determinar la actividad antimicrobiana de extractos de plantas (solos y combinados) en la reducción de bacterias patógenas transmitidas por alimentos. Se prepararon extractos etanólicos de 20 plantas y fueron evaluados contra el crecimiento de cepas de Escherichia coli O157:H7 y Shigella sonnei. Se determinó la concentración mínima bactericida (CMB) de los que dieron mejor actividad (mejorana, romero, tomillo y orégano) la cual varió entre 1 a 6.33 mg/ml para E. coli, y de 1 a 3.33 mg/ml para S. sonnei; y los efectos sinérgicos entre estos extractos, encontrando que de los extractos probados, para E. coli los extractos de mejorana/romero, mejorana/orégano, romero/tomillo, romero/orégano, tomillo orégano y para S. sonnei mejorana/romero, romero/orégano, tomillo/orégano dieron sinergismo. Únicamente para S. sonnei la combinación de mejorana/tomillo, mejorana/orégano y romero/tomillo tuvieron un efecto aditivo. Se analizó la reducción de la población de S. sonnei y E. coli O157:H7 por efecto de los extractos y sus mezclas en un modelo de carne molida de res y trozos de pulpa de carne, los cuales fueron inoculados con dos concentraciones bacterianas. Cuando se inoculó a razón de 1 gramo con 106 UFC/ml, se encontró que el extracto de romero fue el más efectivo reduciendo 0.4 y 0.5 log la población de S. sonnei en la carne molida de res, y en pulpa de carne respectivamente. Para E. coli, la reducción en ambos productos fue de 0.4 log al día 3 del ensayo. No se observó reducción significativa para ningún ensayo. Abstract Food, especially meat and its derivatives may be carriers of disease-causing microorganisms. Moreover, it is known that some plant extracts can inhibit the growth of food pathogens. The present study aimed to assess the antimicrobial activity of plant extracts (alone and combined) to inhibit growth of foodborne pathogens in media and in meats. Ethanolic extracts were prepared from 20 plants and were evaluated against growth of strains of E. coli and S. sonnei. Minimum bactericidal concentration (MBC) was determined for the extracts who gave the best activity (marjoram, rosemary, thyme and oregano). MBC for these extracts ranged from 1 to 6.33 mg/ml for E. coli, and 1 to 3.33 mg/ml for S. sonnei. Synergism between the extracts was determined. The mixture of extracts tested for E. coli: marjoram/rosemary, marjoram/oregano, rosemary/thyme, rosemary/oregano, thyme/oregano and S. sonnei marjoram/rosemary, rosemary/oregano, thyme/oregano were synergistic. For S. sonnei the mixtures of marjoram/thyme, marjoram/oregano and rosemary/thyme had an additive effect. The reduction of S. sonnei and E. coli O157: H7 by plant extracts alone and combined was analyzed in ground and pulp beef. Two inoculums levels were used. When one gram with106 CFU/ml at rate were inoculated, rosemary extract reduced the population of S. sonnei in ground beef and meat pulp by 0.4 and 0.5 log, respectively. For E. coli, reduction in both products was 0.4 log on day 3 of the test. No significant reduction was observed for none assay.

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