Espumas alimenticias en el desarrollo de alimentos funcionales ejemplo: Mousse de fresa (Fragaria L.)

Salais Obregón, A. y Báez González, Juan Gabriel y Gallardo Rivera, Claudia T. y Castillo Hernández, Sandra Loruhama y García Alanís, Karla G. y Amaya Guerra, Carlos Abel y Durán Lugo, Reyna (2022) Espumas alimenticias en el desarrollo de alimentos funcionales ejemplo: Mousse de fresa (Fragaria L.). Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 7. pp. 145-152.

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Resumen

Los alimentos funcionales se consideran como todo alimento que aporta un beneficio para la salud, reduciendo el riesgo a enfermedades, y estos alimentos pueden presentarse de formas: naturales o procesados. El objetivo de la revisión son las espumas alimenticias en el desarrollo de alimentos funcionales como ejemplo el Mousse de fresa (Fragaria L.). La fresa es un fruto que presenta micronutrientes funcionales como la vitamina C; Fito nutrientes y antocianinas; estos muestran efectos preventivos contra enfermedades cardiovasculares, inhiben el crecimiento de tumores y son anticancerígenos. La fresa presenta importancia en la industria alimenticia, puede ser consumida como postre natural o ser utilizada para realizar tartas, mousses, y otras aplicaciones. Las espumas constan de una fase dispersa (gas/aire) en una fase dispersante líquida/semilíquida o sólida; los mousses son espumas sólidas, cuya estabilidad se le puede proporcionar mediante proteínas animales y vegetales. Existe evidencia para desarrollar espumas alimenticias estables utilizando proteínas de origen vegetal, dentro de estas podemos encontrar las legumbres, usadas para la creación de espumas innovadoras, siendo los extractos de soya y habas las proteínas con mayor capacidad de formación de espumas, así como las proteínas de la harina de cacahuate cuyas espumas estabilizadas obtienen la máxima estabilidad a pH extremos.

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