Obtención de un complejo ovoalbúmina-antioxidantes provenientes del té verde (Camellia sinensis) por el método de gelación iónica.

Gallegos Garza, Melissa Montserrat y Lozoya Castillo, D. L. y Báez González, Juan Gabriel y Alanís Guzmán, María Guadalupe de Jesús (2017) Obtención de un complejo ovoalbúmina-antioxidantes provenientes del té verde (Camellia sinensis) por el método de gelación iónica. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 2. pp. 525-530.

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Resumen

En la obtención de un complejo ovoalbúmina-antioxidantes provenientes del té verde (Camellia sinensis) predominan las catequinas, se realizaron pruebas a distintos valores de pH, se obtuvo un mayor porcentaje de encapsulación a pH 4. Se emplearon distintas concentraciones de ovoalbúmina a pH4, obteniéndose una mayor eficiencia con 0.5% p/v de proteína. Esta metodología de encapsulación que se fundamenta en el método de gelación iónica, tiene como beneficio para la industria alimentaria y/o desarrollo de alimentos funcionales, la protección de los antioxidantes por medio de un complejo que se puede utilizar como aditivo en alimentos y evitar la degradación que originan diversos procesos o condiciones de almacenamiento.

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