Influencia del tipo y tiempo de cocción en la degradación de clorofila en hortalizas.

Bautista Villarreal, Minerva y Núñez González, A. y Amaya Guerra, Carlos Abel y Báez González, Juan Gabriel y Espinoza Mata, Arturo y Rodríguez Arzave, J. A. y Miranda Velázquez, L. y Castañeda Garza, María Esperanza y Cárdena Ávila, M. (2016) Influencia del tipo y tiempo de cocción en la degradación de clorofila en hortalizas. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 1 (1). pp. 411-416.

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Resumen

Puesto que el color verde es una de las principales características sensoriales en la determinación de la calidad final del procesado térmico en hortalizas verdes, es importante prevenir o por lo menos minimizar la degradación de la clorofila durante el procesamiento térmico en la industria alimentaria, a dicho compuesto se le atribuyen propiedades anticancerígenas, antimutagénicas y quimiopreventivas contra agentes como hidrocarburos policíclicos y aflatoxinas. El interés por la clorofila en tecnología alimentaría no estriba tanto en su uso como aditivo, sino en evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento, la presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal. Por lo cual el propósito del presente trabajo, fue evaluar la posible pérdida de este pigmento presente naturalmente en los vegetales de hoja verde por efecto de diferentes tiempos y procesos de cocción mediante la técnica colorimétrica de Goodwin. Los resultados mostraron que el mayor contenido de clorofila total y sus componentes A y B se presenta en la espinaca. El salteado fue el proceso de cocción que mejor conserva el contenido de clorofila en los vegetales de hoja verde. Combinando tiempos y procesos, los valores de clorofila total más altos se presentaron en espinaca procesada al vapor.

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