Desarrollo de una bebida estandarizada a base de avena sativa, Cinnamomun zeylanicum y Vanilla planifolia

Rodríguez Acosta, María Guadalupe (2018) Desarrollo de una bebida estandarizada a base de avena sativa, Cinnamomun zeylanicum y Vanilla planifolia. Maestría thesis, Universidad Autónoma de Nuevo León.

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Resumen

La avena es un cereal reconocido por sus propiedades funcionales que, en combinación con especies vegetales como la canela y la vainilla, permiten plantear la formulación de un alimento con potencial funcional para el tratamiento de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). OBJETIVO: Desarrollar una bebida estandarizada a base de Avena sativa sin tratamiento térmico, con Cinnamomun zeylanicum y Vanilla planifolia. MATERIALES Y MÉTODOS: Se realizó un diseño factorial partiendo de 55 g de avena molida, agua y diferentes cantidades de canela y vainilla, bajo un proceso de refrigeración a 4°C por 8 horas. Las bebidas formuladas enriquecidas (BFE) obtenidas se evaluaron con una escala hedónica y una prueba de preferencia (ANOVA y Chi-cuadrada, respectivamente); a la BFE con mejor aceptación se le determinó su composición nutrimental, índice glucémico (IG), carga glucémica (CG), contenido de β-glucanos, compuestos fenólicos totales extraíbles (CFTE) y flavonoides extraíbles (FE). Se evaluó su estabilidad microbiológica para mesófilos, coliformes totales y hongos y levaduras de acuerdo a las NOM-092- SSA1-1994; NOM-113-SSA1-1994; NOM-111-SSA1-1994, respectivamente. RESULTADOS: No hubo diferencias significativas entre las formulaciones propuestas (p-valor>0.05), sin embargo, la aceptación mejoraba conforme aumentaba la cantidad de canela. Se seleccionó la BFE con 250 mL de infusión de canela (5 g de canela/300mL); 55 g de avena molida, 50 mL de agua potable y 3 mL de vainilla. Su contenido nutricional en base seca (g/100 g) fue de 2.4 g de cenizas; 4.5 g de grasa; 9.1 g de proteína; 0.8 g de fibra y 83.2 g de ELN. Su IG fue de 54 y la CG de 27; para β-glucanos fue de 1.6 g/bebida. El contenido de CFTE fue de 158.9 µg EAG/mL y para FE fue de 46.6 µg EQ/mL. Su calidad microbiológica se mantuvo estable dentro de las 24 horas de haberse preparado. CONCLUSIÓN: Se obtuvo una bebida sin tratamiento térmico a base de avena, enriquecida con infusión de canela y extracto natural de vainilla, con propiedades funcionales.

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