Evaluación de las características nutricionales y funcionales del concentrado proteico de Phaseolus acutifolius Gray

López Ibarra, Cristina (2018) Evaluación de las características nutricionales y funcionales del concentrado proteico de Phaseolus acutifolius Gray. Maestría thesis, Universidad Autónoma de Nuevo León.

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Resumen

El frijol (Phaseolus vulgaris L.) es una leguminosa de la dieta básica humana, forma parte de las principales fuentes de proteína en México, así como de una tradición de consumo y producción que cada vez es más limitada debido al cambio climático. El frijol tépari (Phaseolus acutifolius Gray) por su facilidad de crecimiento y poco requerimiento de cuidados de cultivo, produce altos rendimientos en agricultura, pero bajo consumo por la escasez de información sobre sus características nutricionales. El objetivo de este trabajo fue determinar las propiedades químicas y nutricionales del concentrado proteico de frijol tépari (Phaseolus acutifolius Gray) y sus posibles beneficios. Las semillas de frijol crudas y cocidas presentaron porcentajes de proteína (21.14±0.04 y 19.94±0.06, respectivamente) y rendimiento en concentrados proteicos similares a los reportados para otras variedades de frijol. Respecto a las propiedades fisicoquímicas, las harinas destacaron con mayor capacidad de absorción de agua, sin embargo, los concentrados proteicos presentaron mejor capacidad de absorción de aceite. La capacidad emulsionante de las muestras crudas (harina y concentrado proteico) fue mayor a lo reportado en la literatura para otras leguminosas, las muestras cocidas disminuyeron significativamente los porcentajes de esta propiedad (p<0.05). La capacidad espumante de las muestras no tuvo diferencia significativa (p>0.05), y se encuentra por debajo de lo reportado para otras harinas de frijol. Por último, el concentrado proteico de frijol tépari cocido presentó gelificación completa a menor concentración (2%). Los resultados de digestibilidad in vitro resaltan la importancia y el beneficio de aplicar un tratamiento térmico a las semillas; esto pudo observarse en la disminución del tamaño de partícula y aumento de porcentaje de proteína digerida. La electroforesis desnaturalizante (SDS-PAGE) mostró que las proteínas predominantes son faseolinas y lectinas con pesos moleculares de 50 kDa y 20-30 kDa. El frijol tépari posee una calidad nutricional y propiedades con potencial de uso como ingrediente en el desarrollo y formulación de nuevos alimentos, sin embargo, es una leguminosa limitada a la producción y consumo local que requiere de investigación para fomentar su inclusión en la dieta. ABSTRACT The common bean (Phaseolus vulgaris L.) is a legume of the basic human diet, it´s one of the main sources of protein in Mexico, as well as a tradition of consumption and production that is increasingly limited due to climate change. The tepary bean (Phaseolus acutifolius Gray) for its ease of growth and little requirement of crop care, produces high yields in agriculture, but low consumption due to the scarcity of information on its nutritional characteristics. The aim of this study was to determine the chemical and nutritional properties of the protein concentrate of tepary bean (Phaseolus acutifolius Gray) and its possible benefits. Raw and cooked bean seeds showed protein percentages (21.14 ± 0.04 and 19.94 ± 0.06, respectively) and yield in protein concentrates similar to those reported for other bean varieties. Regarding the physicochemical properties, the flours stood out with greater capacity of water absorption, however, the protein concentrates showed better oil absorption capacity. The emulsifying capacity of the raw samples (flour and protein concentrate) was higher than that reported in the literature for other legumes, the cooked samples significantly decreased the percentages of this property (p <0.05). The foaming capacity of the samples had no significant difference (p> 0.05), and is below that reported for other bean flours. Finally, the cooked tepary bean protein concentrate presented complete gelation at a lower concentration (2%). The results of in vitro digestibility highlight the importance and the benefit of applying a heat treatment to the seeds, this could be observed in the decrease in particle size and increase in percentage of digested protein. Denaturing electrophoresis (SDS-PAGE) showed that the predominant proteins are phaseolines and lectins with molecular weights of 50 kDa and 20-30 kDa. Tepary bean has a nutritional quality and properties with potential for use as an ingredient in the development and formulation of new foods, however, it is a legume limited to local production and consumption that requires research to promote its inclusion in the diet.

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