Efecto de la adición de pectina de cascarilla de soya (Glycine Max) en la calidad nutricional y funcional en salchicha tipo Frankfurt

Araujo Chapa, Ana Patricia (2018) Efecto de la adición de pectina de cascarilla de soya (Glycine Max) en la calidad nutricional y funcional en salchicha tipo Frankfurt. Maestría thesis, Universidad Autónoma de Nuevo León.

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Resumen

Debido a la elevada demanda de carne, gran parte de la producción se destina a su procesamiento, esto comprende la elaboración de embutidos convirtiendo la carne en un producto más barato y disponible para la población. Sin embargo, su consumo elevado ha sido ampliamente asociado a la aparición de enfermedades cardiovasculares, cáncer, obesidad y diabetes mellitus tipo 2, por tal razón, estos alimentos juegan un papel crítico en la dieta humana. En este contexto, una alternativa para la industria cárnica es el desarrollo de productos más saludables, con perfiles nutricionales mejorados. La cascarilla de soya es uno de los principales subproductos derivados de la producción del aceite, es un material rico en nutrientes como proteína, hidratos de carbono y fibra dietaría (celulosa, hemicelulosa, mucílagos y pectinas), por lo que se puede considerar como materia prima de interés para la elaboración o enriquecimiento de alimentos como los embutidos, los cuales carecen de un beneficio nutricional. La pectina es ampliamente utilizada como ingrediente funcional en la industria de los alimentos debido a sus propiedades estabilizantes y a su habilidad para formar geles acuosos, los cuales son importantes para incrementar la viscosidad y para crear o modificar la textura de diversos alimentos. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el aporte nutrimental, funcional y fisicoquímico de la pectina de cascarilla de soya en una salchicha tipo Frankfurt. Se usó una formulación tradicional para la elaboración de la salchicha a base de carne de cerdo, se establecieron tres tratamientos: salchicha control (SC) sin pectina, salchicha + 1% de pectina (T1) y salchicha + 1.5% de pectina (T2) los cuales se mantuvieron en refrigeración a 4° C por 7 días. La cascarilla de soya dio un rendimiento del 8% en la extracción de la pectina.

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