Diseño de membrana interfacial para alimentos emulsionados como fuente de ácidos grasos poliinsaturados.

Bautista Villarreal, Minerva (2019) Diseño de membrana interfacial para alimentos emulsionados como fuente de ácidos grasos poliinsaturados. Doctorado thesis, Universidad Autónoma de Nuevo León.

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Resumen

En la industria alimentaria en el campo de investigación y producción en materia de emulsiones, los aderezos son un producto importante debido a sus cualidades para condimentar el sabor de los alimentos. Dentro de los ingredientes empleados se encuentra la yema de huevo la cual actúa como emulsionante en éste tipo de productos, el problema es que posee una elevada cantidad de colesterol, el cual puede contribuir al desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Por lo que en ésta investigación, se emplearon diferentes métodos para reducir el colesterol presente en la yema de huevo: separación física de los gránulos contenidos en la yema (NaG), los otras dos consistieron en la separación de colesterol usando complejos con biopolímeros: goma arábiga (AG) y goma de mezquite (MG), y la cuarta usando acetona como solvente (SA). Se diseñaron emulsiones sin utilizar yema de huevo empleando harinas vegetales, y también se utilizó el complejo de GM3% para la formulación de aderezos reducidos en grasa utilizando almidón de camote. Para el diseño de las membranas interfaciales se determinó el potencial zeta de las harinas vegetales, así como del complejo GM3%; además se analizaron las curvas de flujo de las emulsiones desarrolladas, así como el tamaño de partícula y el índice de cremado, y finalmente se realizó el análisis sensorial de las mejores formulaciones. En orden de porcentaje de reducción de colesterol de los diferentes métodos usados para remover el colesterol de menor a mayor fueron: NaG < SA < AG < MG. El AD Comercial y el AD Chícharo presentaron el menor índice de cremado (p<0.05), seguido de AD Ctrl, AD Quinoa y AD Amaranto, lo cual se puede relacionar con la tasa de coalescencia la cual muestra que son emulsiones estables. En la prueba de ordenamiento los jueces prefirieron el AD Amaranto. El uso de harinas de origen vegetal y biopolímeros permitió el diseño de la membrana interfacial para sustituir total o parcialmente la yema de huevo en la elaboración de formulaciones con alta estabilidad

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