Estudio de estabilidad de espumas y vida útil de un alimento funcional rico en hierro.

Castillo, S. y Ramírez Gutiérrez, J. E. y García Alanís, Karla G. y Amaya Guerra, Carlos Abel y Gallardo Rivera, Claudia T. y Rodríguez Vargas, A. y Vázquez, C. (2022) Estudio de estabilidad de espumas y vida útil de un alimento funcional rico en hierro. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 7. pp. 247-253.

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Resumen

En este estudio, se evaluaron las condiciones deseables de estabilidad de espuma para la obtención de un alimento funcional en polvo. El alimento líquido rico en hierro se formuló en diferentes proporciones con algunos espumadores y estabilizantes. La estabilidad de las espumas formuladas fue evaluada de acuerdo con el tiempo óptimo de espumado (TOD) en diferentes pH y tiempo de drenado. Se elaboraron tres formulaciones F1, F2 y F3, siendo la formulación F3 la más estable con un tiempo de drenado de 36h, mientras que las dos formulaciones restantes no presentaron estabilidad, con tiempos de drenado de 1-10 min. La espuma que resultó con mayor estabilidad (F3), se secó a 45°C en un secador de túnel. Posterior a eso, el polvo obtenido se empacó al vacío, y se le realizaron pruebas de solubilidad y color a través del tiempo, para evaluar su vida útil. La Aw no presentó cambios significativos durante el almacenamiento presentando rangos de: 0.3-0.5. El cambio de pH en el alimento afectó el espumado obteniendo diferentes volúmenes, siendo el mejor el de pH 7. La luminosidad y componentes verde-rojos variaron entre lotes pero se vieron poco afectados, aunque en los azul-amarillos mostró mayor variación durante el tiempo. Después de los análisis de reconstitución, se determinó que 20 mL de agua son necesarios para reconstituir 1g del alimento funcional y que conserve su apariencia original.

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