Desarrollo y evaluación de chocolates rellenos, a base de frutos no convencionales como aguacate (Persea americana), ciruela (Prunus domestica) y nanche (Byrsonima crassifolia).

Durán Lugo, Reyna y Dorado Campos, L. y Báez González, Juan Gabriel y Leal Martínez, Ma. G (2021) Desarrollo y evaluación de chocolates rellenos, a base de frutos no convencionales como aguacate (Persea americana), ciruela (Prunus domestica) y nanche (Byrsonima crassifolia). Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 6. pp. 164-174.

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Resumen

Los chocolates rellenos son un alimento funcional que ingerido en cantidades adecuadas ofrece beneficios para la salud, incluso reduce el riesgo de padecer enfermedades. El objetivo de este trabajo fue desarrollar chocolates rellenos a base de frutos no convencionales que puedan aportar en conjunto con el chocolate beneficios al consumidor cuidando los niveles nutricionales. Se diseñaron tres formulaciones (ganache de aguacate, mermelada de ciruela con vino tinto y crema de nanche). Los productos se sometieron a un análisis sensorial, y una comparación con chocolates comerciales, evaluando atributos de aroma, color, sabor y textura. Los chocolates rellenos presentaron un peso total por pieza de 11 gramos (5 g de chocolate y 6 g de relleno). Los resultados de la prueba hedónica indicaron que el chocolate relleno con mayor aceptación es el de mermelada de ciruela representando el 94.71%, relleno de crema de nanche 83.71% y la ganache de aguacate un 83%, mientras que las muestras comerciales oscilan con porcentajes del 38.28% al 50%. Recordando que la ingesta máxima recomendada de chocolate en conjunto de otros ingredientes es de 30 gramos, por lo que se comprueba que los productos se encuentran dentro de los rangos nutricionales para desplegar beneficios en la salud.

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