Evaluación de atributos de calidad en galletas artesanales envasadas en dos tipos de empaque.

Rivera Marentes, S. y García Alanís, Karla G. y Amaya, C. y Sánchez García, Eduardo y Gallardo Rivera, Claudia T. y Castillo, S. (2021) Evaluación de atributos de calidad en galletas artesanales envasadas en dos tipos de empaque. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 6. pp. 175-187.

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Resumen

En el presente estudio se evaluaron de forma preliminar algunos atributos de calidad (Aw, pH, humedad y microbiológicos) en galletas glaseadas artesanales envasadas en bolsas de polipropileno transparente selladas con calor (PC) y en contenedores tipo bisagra de poliestireno transparente (PB), empleando estos parámetros como indicadores críticos de alteración. Las muestras problema se almacenaron a 30, 37 y 45°C a 75% HR durante un tiempo máximo de almacenamiento de 48, 36 y 18 días, respectivamente, realizando como mínimo 6 muestreos para cada temperatura. Los resultados obtenidos muestran una dependencia de temperatura de los parámetros analizados en el tiempo. La estimación del tiempo de vida de anaquel estuvo predispuesta por el parámetro de pH, ya que este parámetro que se vio más afectado por las condiciones de almacenamiento, mientras que el Aw y la humedad presentaron una velocidad de deterioro más baja tanto en las muestras envasadas en PC y en PB. Para determinar la calidad sanitaria, se realizó un recuento de bacterias aerobias y coliformes totales en placa antes del empacado y al finalizar el tiempo de almacenamiento, dando como resultado <10 UFC/g para el caso de mesófilos aerobios y coliformes totales, cumpliendo con las especificaciones microbiológicas para galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones de acuerdo con la NOM-247-SSA1-2008. En el caso de mohos y levaduras, se registró un aumento con respecto a la toma inicial rebasando el límite máximo permitido, en el empaque PB a los 48 dias.

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