Efecto de la concentración de dextrosa en la producción de películas de celulosa microbiana a partir de Kombucha de té verde.

Treviño Garza, Mayra Zulema y Rodríguez Romero, B.A. y Vidales Contreras, Juan A. y Báez González, Juan Gabriel y Márquez Reyes, Julia Mariana (2020) Efecto de la concentración de dextrosa en la producción de películas de celulosa microbiana a partir de Kombucha de té verde. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 5. pp. 118-123.

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Resumen

La Kombucha es una bebida fermentada producida a partir de té, azúcar y un consorcio de microorganismos que incluyen a bacterias y levaduras. Adicional a la fermentación se genera una película de celulosa bacteriana (PCB), ésta se ha empleado como ingrediente en alimentos y en la formulación de empaques. La producción de la PCB depende de la fuente de carbono empleada en la fermentación. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la concentración de dextrosa en la generación de CB obtenida a partir de té de Kombucha. Las variables de estudio fueron: dextrosa (28, 55, 110 y 138 g L-1). Las variables respuesta fueron: en la PCB, color, rendimiento (peso); en el té verde de Kombucha, % ácido acético (%AA), pH y solidos solubles(SS). Se observaron diferencias significativas para a*, b*, c* y h, peso fresco, %AA y SS. La concentración que presentó los mayores resultados en rendimiento (peso fresco) fue 55 g L-1, además de presentar tonalidades menos amarillas y rojas que las demás muestras analizadas. El %AA y los SS aumentaron conforme aumentaba la dextrosa; señalando que las bacterias al tener disponible una mayor cantidad de fuente de carbono elaboraron en mayores proporciones AA.

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