Determinación de la capacidad emulsionante de proteína extraída de almendra de Prunus serotina var. capuli para su aprovechamiento y valorización en la industria alimentaria

Exena Cantú, J.C. y Lu Martinez, A.A. y Bautista Villarreal, M. y Báez González, J.G. y Gallardo, C.T. y García Alanís, K. G. y Durán Lugo, R. (2020) Determinación de la capacidad emulsionante de proteína extraída de almendra de Prunus serotina var. capuli para su aprovechamiento y valorización en la industria alimentaria. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 5. pp. 753-757.

[img]
Vista previa
Texto
33.pdf - Versión Publicada
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives.

Download (481kB) | Vista previa

Resumen

Para satisfacer la demanda de nuevos emulsionantes para la industria de alimentos y la necesidad de aprovechar los recursos naturales ya disponibles y poco utilizados, se estudió la capacidad emulsionante de la proteína extraída de la almendra de Prunus serotina var. capuli (PsPC) y se comparó con un concentrado de suero de leche (WPC) como control. Se realizó un barrido de fracción másica (0.002, 0.02, 0.1, 0.2 and 0.4 ɸ) en ambas emulsiones y a lo largo de 18 días de estudio. Se midió tamaño de partícula D [3,2] (μm), índice de cremado, adsorción de la proteína en la interfase (T), índice de estabilidad (IEE), índice de actividad emulsionante (IAE) y evaluación óptica a microscopio. La emulsión de PsPC con mejor capacidad emulsionante fue la de fracción másica de ɸ=0.2, coincidiendo con el resultado en la emulsión control (WPC). Ambas con un ɸ=0.2, presentaron mejor estabilidad de tamaño de partícula durante los días de estudio. En conclusión, PsPC puede ser implementada como emulsionante en la industria de alimentos debido a su capacidad emulsionante a una fracción másica de ɸ=0.2, además de tratarse de una materia prima económicamente sostenible debido a su poco aprovechamiento.

Tipo de elemento: Article
Materias: T Tecnología > TP Tecnología Química
Divisiones: Ciencias Biológicas
Usuario depositante: Editor Repositorio
Creadores:
CreadorEmailORCID
Exena Cantú, J.C.NO ESPECIFICADONO ESPECIFICADO
Lu Martinez, A.A.NO ESPECIFICADONO ESPECIFICADO
Bautista Villarreal, M.NO ESPECIFICADONO ESPECIFICADO
Báez González, J.G.NO ESPECIFICADONO ESPECIFICADO
Gallardo, C.T.NO ESPECIFICADONO ESPECIFICADO
García Alanís, K. G.NO ESPECIFICADONO ESPECIFICADO
Durán Lugo, R.NO ESPECIFICADONO ESPECIFICADO
Fecha del depósito: 25 Jul 2022 18:32
Última modificación: 02 Sep 2022 16:46
URI: http://eprints.uanl.mx/id/eprint/23582

Actions (login required)

Ver elemento Ver elemento

Downloads

Downloads per month over past year