Evaluación del aceite esencial de Thymus sp (tomillo) como agente conservador para prolongar la vida de anaquel de fresas (Fragaria sp)

Ramírez Pérez, Marbella S. y Piña Barrera, Andrés M. y Alvarez Román, Rocío y Báez González, Juan Gabriel y Amaya Guerra, Carlos Abel y Galindo Rodríguez, Sergio Arturo (2019) Evaluación del aceite esencial de Thymus sp (tomillo) como agente conservador para prolongar la vida de anaquel de fresas (Fragaria sp). Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 4. pp. 442-449.

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Resumen

Se evaluó la actividad del aceite esencial de Thymus sp (AET) para mejorar la vida útil de fresas (Fragaria sp). Inicialmente, se prepararon emulsiones del AET a diferentes concentraciones y se compararon con muestras no tratadas. Todas las muestras fueron conservadas por 8 días a 10 °C. Los cambios en la calidad del fruto fueron evaluados por medio de las determinaciones de color, firmeza, sólidos solubles totales, azúcares reductores, pH, acidez titulable, humedad, así como por observación de daño microbiológico. Los frutos con AET no presentaron daño inducido por microorganismos, reduciendo de manera importante la pérdida de integridad hasta en un 75% con respecto al control; además se mantuvo por más tiempo el color en los frutos. Los resultados mostraron un retardo en la pérdida de firmeza y azúcares. Se observó una disminución en el porcentaje de humedad hasta un 12%, contribuyendo este parámetro a la conservación del fruto. Las fresas tratadas y el control no presentaron diferencias respecto a los análisis de pH y acidez titulable. En términos generales, el uso del AET logró prolongar la vida de anaquel de frutos de fresas y podría mejorar la calidad de frutas, permitiendo así la conservación de sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales por más tiempo.

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