Aprovechamiento de los residuos del cultivo de alcachofa (Cynara scolymus L.) para el desarrollo de harina ricas en antioxidantes.

Osuna Aguirre, M. E. y Rodríguez Jiménez, Jenny Rosa Elvira y Amaya Guerra, Carlos Abel (2019) Aprovechamiento de los residuos del cultivo de alcachofa (Cynara scolymus L.) para el desarrollo de harina ricas en antioxidantes. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 4. pp. 873-877.

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Resumen

En el cultivo de la alcachofa (Cynara scolymus L.) solo se aprovecha entre 30-35 %, generando un alto porcentaje de residuos incluyendo el tallo y la flor. Del proceso industrial de la elaboración de harinas de alcachofa se obtienen numerosos compuestos químicos de reconocida actividad farmacológica, entre ellos los antioxidantes, sustancias capaces de neutralizar la acción oxidante de los radicales libres mediante la liberación de electrones. El objetivo de este trabajo está inclinado a la elaboración de una harina rica en antioxidantes a partir de los subproductos del cultivo de alcachofa (tallo y flor). Para esto se realizaron pruebas de ABTS y DPPH, obteniendo como resultados de la 71.28y 220.35 μM equivalentes de Trolox/g de harina, y también con un porcentaje de inhibición del 14.93% y 36.7% respectivamente, y para DPPH siendo estos de un 6.76 y 16.5 μM equivalentes de Trolox/g de harina, y de un 27.37% y 102.21% respectivamente. Los valores obtenidos de humedad en las muestras de harina de tallo y flor de alcachofa fueron de 5.99% y de 5.9% respectivamente valores que se encuentran dentro del máximo permitido de humedad en harinas de cereales. En el aw se obtuvieron resultados de 0.4772 y 0.5152 respectivamente, los cuales se encuentran por debajo del necesario para la proliferación de microorganismos. En la determinación de color se deduce que las harinas tienen colores parecidos que tienden más al verde y al amarillo obteniendo diferencias significativas entre estos con una luminosidad (L*) media acercándose más a lo claro.

Tipo de elemento:

Article

Materias:

T Tecnología > TP Tecnología Química

Divisiones:

Ciencias Biológicas

Usuario depositante:

Editor Repositorio

Creadores:

Creador	Email	ORCID
Osuna Aguirre, M. E.	NO ESPECIFICADO	NO ESPECIFICADO
Rodríguez Jiménez, Jenny Rosa Elvira	NO ESPECIFICADO	orcid.org/0000-0002-6525-8323
Amaya Guerra, Carlos Abel	NO ESPECIFICADO	NO ESPECIFICADO