Aprovechamiento de los residuos del cultivo de alcachofa (Cynara scolymus L.) para el desarrollo de harina ricas en antioxidantes.

Osuna Aguirre, M. E. y Rodríguez Jiménez, J. y Amaya Guerra, Carlos Abel (2019) Aprovechamiento de los residuos del cultivo de alcachofa (Cynara scolymus L.) para el desarrollo de harina ricas en antioxidantes. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 4. pp. 873-877.

[img]
Vista previa
Texto
48.pdf - Versión Publicada
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives.

Download (180kB) | Vista previa

Resumen

En el cultivo de la alcachofa (Cynara scolymus L.) solo se aprovecha entre 30-35 %, generando un alto porcentaje de residuos incluyendo el tallo y la flor. Del proceso industrial de la elaboración de harinas de alcachofa se obtienen numerosos compuestos químicos de reconocida actividad farmacológica, entre ellos los antioxidantes, sustancias capaces de neutralizar la acción oxidante de los radicales libres mediante la liberación de electrones. El objetivo de este trabajo está inclinado a la elaboración de una harina rica en antioxidantes a partir de los subproductos del cultivo de alcachofa (tallo y flor). Para esto se realizaron pruebas de ABTS y DPPH, obteniendo como resultados de la 71.28y 220.35 μM equivalentes de Trolox/g de harina, y también con un porcentaje de inhibición del 14.93% y 36.7% respectivamente, y para DPPH siendo estos de un 6.76 y 16.5 μM equivalentes de Trolox/g de harina, y de un 27.37% y 102.21% respectivamente. Los valores obtenidos de humedad en las muestras de harina de tallo y flor de alcachofa fueron de 5.99% y de 5.9% respectivamente valores que se encuentran dentro del máximo permitido de humedad en harinas de cereales. En el aw se obtuvieron resultados de 0.4772 y 0.5152 respectivamente, los cuales se encuentran por debajo del necesario para la proliferación de microorganismos. En la determinación de color se deduce que las harinas tienen colores parecidos que tienden más al verde y al amarillo obteniendo diferencias significativas entre estos con una luminosidad (L*) media acercándose más a lo claro.

Tipo de elemento: Article
Materias: T Tecnología > TP Tecnología Química
Divisiones: Ciencias Biológicas
Usuario depositante: Editor Repositorio
Creadores:
CreadorEmailORCID
Osuna Aguirre, M. E.NO ESPECIFICADONO ESPECIFICADO
Rodríguez Jiménez, J.NO ESPECIFICADONO ESPECIFICADO
Amaya Guerra, Carlos AbelNO ESPECIFICADONO ESPECIFICADO
Fecha del depósito: 21 Ago 2022 11:02
Última modificación: 23 Ene 2023 19:40
URI: http://eprints.uanl.mx/id/eprint/23667

Actions (login required)

Ver elemento Ver elemento

Downloads

Downloads per month over past year