Índice de saponificación de Cremas de leche y Cremas vegetales.

Rodríguez Arzave, J. A. y Hernández Torres, Mario Alberto y Estrada Garza, E. A. y Santoyo Stephano, Martha Alicia (2018) Índice de saponificación de Cremas de leche y Cremas vegetales. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 3. pp. 371-375.

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Resumen

La cremade leche es una emulsión de grasa en agua, la sustitución por grasa vegetal y aditivos alimenticios genera un producto denominado crema vegetal.Por su delicioso sabor y textura, este alimento es un ingrediente fundamental en la cocina mexicana e internacional que imparte cremosidad y potencia el sabor de muchos platillos.Las características y calidad de la cremas regulares y vegetales, están vinculadas estrechamente al contenido de grasa.Siendo la crema un alimento rico en grasa, los criterios de calidad exigidos por la legislación mexicana para su comercialización, no consideran parámetros químicos como el pH y otras medidas de identidad propios de los materiales grasos como el Índice saponificación, entre otros.Esta investigación evaluó el Índice de saponificación de cremas regulares, light y vegetales utilizando un método a pequeña escala, basado en la Norma Mexicana NMX-F-174-S-1981con la finalidad de conocer el peso molecular promedio de los ácilglicéridos y ácidos grasos libres que poseen estos productos.Las muestras analizadas exhibieron valores por debajo delrango establecido en la literatura; éstos bajos Índices de saponificación señalan que tanto las cremas lácteas como las vegetales contienen una gran proporción de ácilglicéridos constituidos por ácidos grasos de cadena media y larga.

Tipo de elemento: Article
Materias: T Tecnología > TP Tecnología Química
Divisiones: Ciencias Biológicas
Usuario depositante: Editor Repositorio
Creadores:
CreadorEmailORCID
Rodríguez Arzave, J. A.NO ESPECIFICADONO ESPECIFICADO
Hernández Torres, Mario Albertomhernandezt@uanl.edu.mxNO ESPECIFICADO
Estrada Garza, E. A.NO ESPECIFICADONO ESPECIFICADO
Santoyo Stephano, Martha AliciaNO ESPECIFICADONO ESPECIFICADO
Fecha del depósito: 21 Ago 2022 11:03
Última modificación: 05 Mar 2024 18:18
URI: http://eprints.uanl.mx/id/eprint/23700

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