Caracterización bromatológica y tecnofuncional de la harina de berenjena (Solanum melongena) y quinoa (Chenopodium quinoa)

Rodríguez Jiménez, Jenny Rosa Elvira y Amaya Guerra, Carlos Abel y Núñez González, A. y Báez González, Juan Gabriel y Aguilera González, Carlos Javier y Montemayor Leal, Jesús (2017) Caracterización bromatológica y tecnofuncional de la harina de berenjena (Solanum melongena) y quinoa (Chenopodium quinoa). Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 2. pp. 417-421.

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Resumen

La importancia de la fibra dietética en nutrición junto con la recomendación del incremento en su consumo, ha llevado a la industria alimentaria a buscar fuentes alternativas. Se ha encontrado que la fibra dietética de las frutas y verduras, en general son de mejor calidad que la proveniente de granos alimenticios (cereales y leguminosas). El objetivo del presente trabajo fue caracterizar las propiedades de las harinas de Quínoa y berenjena. Para ello se determinaron sus características bromatológicas y tecnofuncionales, los resultados mostraron que el contenido de proteína y fibra de las harinas de quínoa (12.77 ± 0.17 y 12.91 ± 1.03 %, respectivamente) y berenjena (12.57 ± 1.26 y 12.73 ± 0.37 %, respectivamente) no presentan una diferencia significativa (p < 0.05), no obstante la harina de berenjena obtuvo mejores resultados en las propiedades tecnofuncionales (CRA: 7.43 ± 1.05 g de agua/ g muestra, CRa: 3.16 ± 0.27 g de aceite/ g de muestra, y CE: 66.67 %) que la harina de quínoa, los que nos indica que estas propiedades pueden estar influenciada por el contenido de fibra dietética ingerible y sus componentes como son la celulosa, hemicelulosa; Demostrando que la harina de berenjena puede ser una fuente alternativa de fibra para el desarrollo de productos alimentarios.

Tipo de elemento:

Article

Materias:

T Tecnología > TP Tecnología Química

Divisiones:

Ciencias Biológicas

Usuario depositante:

Editor Repositorio

Creadores:

Creador	Email	ORCID
Rodríguez Jiménez, Jenny Rosa Elvira	NO ESPECIFICADO	orcid.org/0000-0002-6525-8323
Amaya Guerra, Carlos Abel	NO ESPECIFICADO	NO ESPECIFICADO
Núñez González, A.	NO ESPECIFICADO	NO ESPECIFICADO
Báez González, Juan Gabriel	NO ESPECIFICADO	NO ESPECIFICADO
Aguilera González, Carlos Javier	NO ESPECIFICADO	NO ESPECIFICADO
Montemayor Leal, Jesús	NO ESPECIFICADO	NO ESPECIFICADO