Caracterización bromatológica y tecnofuncional de la harina de berenjena (Solanum melongena) y quinoa (Chenopodium quinoa)

Rodríguez Jiménez, J. y Amaya Guerra, Carlos Abel y Núñez González, A. y Báez González, Juan Gabriel y Aguilera González, Carlos Javier y Montemayor Leal, Jesús (2017) Caracterización bromatológica y tecnofuncional de la harina de berenjena (Solanum melongena) y quinoa (Chenopodium quinoa). Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 2. pp. 417-421.

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Resumen

La importancia de la fibra dietética en nutrición junto con la recomendación del incremento en su consumo, ha llevado a la industria alimentaria a buscar fuentes alternativas. Se ha encontrado que la fibra dietética de las frutas y verduras, en general son de mejor calidad que la proveniente de granos alimenticios (cereales y leguminosas). El objetivo del presente trabajo fue caracterizar las propiedades de las harinas de Quínoa y berenjena. Para ello se determinaron sus características bromatológicas y tecnofuncionales, los resultados mostraron que el contenido de proteína y fibra de las harinas de quínoa (12.77 ± 0.17 y 12.91 ± 1.03 %, respectivamente) y berenjena (12.57 ± 1.26 y 12.73 ± 0.37 %, respectivamente) no presentan una diferencia significativa (p < 0.05), no obstante la harina de berenjena obtuvo mejores resultados en las propiedades tecnofuncionales (CRA: 7.43 ± 1.05 g de agua/ g muestra, CRa: 3.16 ± 0.27 g de aceite/ g de muestra, y CE: 66.67 %) que la harina de quínoa, los que nos indica que estas propiedades pueden estar influenciada por el contenido de fibra dietética ingerible y sus componentes como son la celulosa, hemicelulosa; Demostrando que la harina de berenjena puede ser una fuente alternativa de fibra para el desarrollo de productos alimentarios.

Tipo de elemento: Article
Materias: T Tecnología > TP Tecnología Química
Divisiones: Ciencias Biológicas
Usuario depositante: Editor Repositorio
Creadores:
CreadorEmailORCID
Rodríguez Jiménez, J.NO ESPECIFICADONO ESPECIFICADO
Amaya Guerra, Carlos AbelNO ESPECIFICADONO ESPECIFICADO
Núñez González, A.NO ESPECIFICADONO ESPECIFICADO
Báez González, Juan GabrielNO ESPECIFICADONO ESPECIFICADO
Aguilera González, Carlos JavierNO ESPECIFICADONO ESPECIFICADO
Montemayor Leal, JesúsNO ESPECIFICADONO ESPECIFICADO
Fecha del depósito: 28 Ago 2022 12:28
Última modificación: 23 Ene 2023 21:13
URI: http://eprints.uanl.mx/id/eprint/23739

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