Caracterización funcional de fibras comerciales modificadas por medios físicos.

Ruiz Garza, A. E. y Núñez González, María Adriana y Amaya Guerra, Carlos Abel y Báez González, Juan Gabriel y Aguilera González, Carlos Javier y Montemayor Leal, Jesús (2017) Caracterización funcional de fibras comerciales modificadas por medios físicos. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 2. pp. 422-427.

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Resumen

A pesar de que los efectos benéficos de la fibra dietética a la salud humana son ampliamente reconocidos, y su deficiente consumo se asocia con numerosos padecimientos denominados “enfermedades de la civilización” (diabetes, obesidad, diverticulosis y afecciones cardiovasculares), también se ha observado que el aumento en el consumo de fibra dietética demostró tener efectos adversos en la digestión, absorción y utilización de la proteína y hierro de los alimentos. Por lo tanto, el propósito de la presente investigación será evaluar diferentes tratamientos físicos que ayuden a eficientizar la fortificación de los productos de panificación con fibra, permitiendo los efectos benéficos de esta en el organismo, pero sin que comprometa la calidad nutricia del producto final. De las diferentes pruebas funcionales se pudo observar que tanto el ultrasonido como las microondas causan modificaciones en las diferentes propiedades, esto se puede observar mayormente en la fibra de trigo que se destacó la capacidad de retención de agua en su modificación con microondas, y las fibras de maíz y avena que se destacaron en su capacidad de disminución del intercambio catiónico en la modificación del ultrasonido.

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