Índice de saponificación de mayonesas

Rodríguez Arzave, J. A. y Hernández Torres, Mario Alberto y Estrada Garza, E. A. y Santoyo Stephano, Martha Alicia (2016) Índice de saponificación de mayonesas. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 1 (2). pp. 838-842.

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Resumen

La mayonesa es un sazonador empleado hoy en día en una gran variedad de platillos internacionales como acompañamiento, consiste de una emulsión aceite/agua cuya fase oleosa es generalmente un aceite vegetal ya sea de algodón, soya o maíz. En esta investigación, cinco mayonesas de mayor consumo entre la población neolonesa, fueron analizadas para conocer su Índice de saponificación (IS) aplicando el procedimiento señalado por la Norma Mexicana NMX-F-174-S-1981. Los valores obtenidos mostraron una confiabilidad muy aceptable y variaron en un rango de IS=83.25 a IS=168.43, lo que refleja la presencia de aceites vegetales cuyos triglicéridos tienen pesos moleculares entre 997.45 g/mol hasta 2,018 g/mol; los ácidos grasos constituyentes poseen masas molares promedio entre 332.48 g/mol y 672.67 g/mol. Esta última información revela la longitud de los ácidos grasos aportados por la mayonesa.

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