Propiedades fisicoquímicas de cereal pigmentado con polvo de tuna roja

Ruiz Gutiérrez, Martha Graciela y Amaya Guerra, Carlos Abel y Quintero Ramos, Armando y Pérez Carrillo, Esther y Báez González, Juan Gabriel y Núñez González, María Adriana (2016) Propiedades fisicoquímicas de cereal pigmentado con polvo de tuna roja. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 1 (1). pp. 710-716.

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Resumen

La tuna roja posee actividad antioxidante y potencial como colorante en la industria alimentaria, sin embargo su uso puede provocar cambios fisicoquímicos en los productos que deben ser evaluados. 2.5, 5.0 y 7.5% de polvo de tuna fueron mezclados con sémola de maíz y procesados en un extrusor de doble tornillo a 22% de humedad, 100 ºC y 325 rpm. Evaluando en los cereales propiedades físicas (humedad, densidad, color, textura e índices: expansión y solubilidad y absorción de agua,) y propiedades químicas (contenidos de polifenoles, betacianinas y betaxantinas, actividad antioxidante). Se encontró que la humedad y el índice de solubilidad en agua no presentaron dependencia al contenido de polvo adicionado. La densidad aumentó al incrementar el contenido de polvo, mientras que los índices de expansión y de absorción de agua disminuyeron con el incremento de polvo adicionado. El incremento en el polvo causó disminución de L*, b*, croma* y h* sin embargo aumentó a* y la textura de los cereales. Así como de los contenidos de polifenoles y betalainas y actividad antioxidante.

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