Índice de saponificación de cinco mantecas determinado mendiante un micrométodo

Rodríguez Arzave, J. A. y Maldonado Salazar, J. M. y Muro Campillo, M. A. y Miranda Velásquez, Lylia Graciela (2016) Índice de saponificación de cinco mantecas determinado mendiante un micrométodo. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 1 (1). pp. 937-942.

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Resumen

Las mantecas son triglicéridos sólidos a temperatura ambiente con un notable valor nutritivo por su alto valor calórico y son ampliamente usadas en el procesado de los alimentos. Su calidad puede sufrir deterioros durante el proceso de preparación o en el almacenamiento, por lo que se han establecido parámetros analíticos como el Índice de saponificación para el monitoreo de la calidad. En esta investigación se determinó el Índice de saponificación (IS) de cinco mantecas mediante el empleo de un micrométodo, basado en la Norma Mexicana NMX-F-174-S-1981, para indagar si cumplen con este parámetro de calidad. Las muestras analizadas exhibieron valores que se ubicaron dentro de los rangos de normatividad establecidos en la legislación. La técnica aplicada es una adaptación a nivel microescala y presenta diferencias con la técnica oficial, que le proporcionan una mayor exactitud. Este estudio resalta la importancia de incorporar micrométodos en el diseño de las normas oficiales de análisis dado sus ventajas como rapidez, precisión, exactitud, bajo costo y ser amigable con el medio ambiente.

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