Diversidad y dinámica del microbioma de bacterias lácticas del queso chihuahua.

Sánchez Gamboa, Cristina (2016) Diversidad y dinámica del microbioma de bacterias lácticas del queso chihuahua. Doctorado thesis, Universidad Autónoma de Nuevo León.

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Resumen

El queso Chihuahua es un alimento artesanal elaborado con leche cruda, por lo que posee características sensoriales que lo distinguen, pero el uso de la leche pasteurizadaparaeste fin, afectó sus características sensoriales. A fin de describir la ecología microbiana durante la elaboración y maduración de este queso, se visitaron cinco queserías artesanales del Estado de Chihuahua durante tres estaciones del año y se tomaron muestras durante la elaboración del producto en cada establecimiento (leche, cuajada, chedarizado, queso recién elaborado), así como de la maduración en el laboratorio (30-270 días). Se emplearon técnicas dependientes (conteo en placa) e independientes de cultivo (PCRDGGE), además de caracterizar metabólicamente algunas cepas autóctonas. Durante la preparación del queso, las cuentas de coliformes y mesófilos no se influenciaron por la estación del año ni por el tipo de muestra; los niveles de mohos y levaduras fueron mayores durante el otoño y los de S. aureus en el verano. La temporada de muestreo afectó los conteos de todos los grupos de bacterias lácticas, encontrando las cuentas más elevadas durante el verano. Se observó una prevalencia de los lactobacilos mesófilos durante la formación de la cuajada, y se encontró diferencia significativa (p<0.05) entre los niveles de Enterococcus sp. en las cinco queserías. Por su parte, el tiempo de maduración influenció la dinámica de coliformes y S. aureus, ya que éstos disminuyeron drásticamente o desaparecieron a través del tiempo. Por otra parte, se observó una dinámica diferente de bacterias lácticas de acuerdo con la temporada del año; las cepas mesófilas y termófilas del género Lactobacillus permanecieron en niveles elevados, mientras que los de Lactococcus sp. y cocos termófilos disminuyeron durante este periodo. Adicionalmente, se observó que las cuentas de Enterococcus sp dependían de la quesería analizada. El perfil de DGGE permitió observar la influencia estacional y el tiempo de maduración sobre la dinámica de microorganismos, aunque también mostró el efecto de las condiciones de manufactura sobre la dinámica microbiana durante la elaboración del queso. El análisis metabólico de las cepas reveló la existencia de algunos microorganismos con características de interés que pueden contribuir a la generación del aroma y sabor característicos de este queso y que podrían emplearse además en la elaboración del queso a partir de leche pasteurizada. Los datos obtenidos permiten concluir que la diversidad y dinámica de la microbiota del queso Chihuahua elaborado con leche cruda están influenciadas por la temporada del año en la que se elabora el queso, así como por las prácticas y condiciones de manufactura particulares de los establecimientos que lo preparan.

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