Detección y selección de metabolitos bioquímicos como marcadores de calidad en el proceso cervecero

López Alvarado, Claudia Berenice (2019) Detección y selección de metabolitos bioquímicos como marcadores de calidad en el proceso cervecero. Doctorado thesis, Universidad Autónoma de Nuevo León.

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Resumen

La malta es la materia prima en el proceso de producción de cerveza, en ella coexisten una mezcla de sustratos, proteínas y las enzimas necesarias para su transformación para la elaboración de cerveza. La concentración y tipo de cada uno de estos componentes influye directamente en el proceso cervecero y calidad del producto. En este trabajo muestra los resultados de comparación proteómica de ocho diferentes variedades de malta. Primero fueron obtenidos los perfiles de proteínas y observamos que sus patrones son muy distintos, de las proteínas del endospermo (hordeínas), la M1 tiene mayor contenido del tipo B, mientras que la M2 es la única que tiene del tipo gamma. Las enzimas hidrolíticas tipo proteasas presentaron un pH óptimo entre 5.0-9.0, mientras que para las diastasas fue 5.0- 7.0. Mediante zimografía determinamos los perfiles enzimáticos de las hidrolasas e identificamos las señales proteicas con diferencias significativas que pudieran ser utilizadas como marcadores de calidad. La identidad de las señales fue obtenida mediante las técnicas de MALDI-TOF/TOF y Nano LC-MS/MS, donde encontramos que la M1 y D3 tienen una proteína idéntica, esto es de gran relevancia ya que estas dos maltas son diferente variedad y de distinta procedencia. Además, con este estudio fueron detectadas varias proteínas que se relacionan con el desempeño de la fermentación y con la calidad de la cerveza. Debido a su importancia en el proceso cervecero, se estudió la actividad enzimática general y específica. Entre las proteasas, en D1 sobresale una metaloproteinasa ca. 150 kDa y una amilasa ca. 20 kDa. Mientras que D3 presentó una cisteinil proteasa ca. 37 kDa y dos amilasas de ca. 30-35 kDa. En cuanto a la termoestabilidad de las enzimas de las maltas, todas mostraron ser termoestables a temperaturas superiores de 80 °C. El análisis de los mostos arrojó que las tres maltas evaluadas (D1, D2 y D3) dan perfiles óptimos para una buena fermentación, sin embargo, la malta D3 proporciona mejores características para la producción de cerveza.

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