Reducción 5-log De Listeria monocytogenes en alimentos ácidos

Espinoza Mata, Arturo y Sánchez Velázquez, Francisco Javier y Núñez González, María Adriana y Delgado Garduño, Jorge Andrés (2019) Reducción 5-log De Listeria monocytogenes en alimentos ácidos. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 4. pp. 194-199.

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Resumen

Listeria monocytogenes es un patógeno que produce listeriosis cuando se consume en alimentos por personas vulnerables como estado de gravidez, adultos inmunocomprometidos, con trasplantes, enfermos con HIV y adultos mayores. Es una bacteria cosmopolita y oportunista que puede ser tolerante a la acidez, característica que algunos productos presentan y que les confiere estabilidad. La bacteria requiere un pH óptimo de 7 para su crecimiento; sin embargo, se ha reportado que puede sobrevivir a pH hasta de 3.3 en alimentos ácidos como salsas de escabeche, vegetales acidificados, etc., por lo que para verificar su inocuidad se realizó un reto microbiológico utilizando salsas de tipo guacamole, roja y verde de tres marcas inoculadas con L. monocytogenes (con pH 3.45 a 4.08) a temperatura ambiente (25 °C) con el fin de medir la sobrevivencia del patógeno hasta su reducción 5-log durante 7 días consecutivos (T1-T7). Se obtuvo que L. monocytogenes se redujo desde el tiempo 1 (T1) en los 3 tipos de salsas de la marca 1 y la marca 3 y en la salsa guacamole de la marca 2; sin embargo, se redujo a partir del T4 en la salsa roja y a partir del T2 de la salsa verde de la marca 2. Estos resultados pueden ser utilizados en relación a marcos regulatorios internacionales en las industrias que deseen exportar estos productos.

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