Desarrollo de una bebida funcional incorporando aceite esencial de toronja y de linaza en emulsiones múltiples (w1/o/w2).

Gallegos Garza, Melissa Montserrat y García Márquez, Eristeo y García Fajardo, J. A. y Báez González, Juan Gabriel (2019) Desarrollo de una bebida funcional incorporando aceite esencial de toronja y de linaza en emulsiones múltiples (w1/o/w2). Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 4. pp. 1014-1020.

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Resumen

Hoy en día el consumo de bebidas con alto contenido de azucares, se relaciona con sobrepeso. Debido a esto los consumidores buscan cambiar sus hábitos de consumo con productos saludables. Nuestro trabajo ha propuesto elaborar una bebida funcional adicionada de aceite esencial de toronja y aceite de linaza, aceites ricos en antioxidantes y ácidos grasos poliinsaturados, respectivamente. Ambos aceites fueron incluidos en una emulsión múltiple. La adición de aceite esencial en la emulsión múltiple mejoró las propiedades organolépticas de la bebida, comparada con una bebida sin emulsión. La bebida funcional fue mejor aceptada por los consumidores en la evaluación sensorial. El proceso de oxidación del aceite de linaza se redujo usandoaceite esencial de toronja incluido en emulsión múltiple. La emulsión base, agua-aceite (w/o) fue Ø=0.2, luego, se obtuvo la emulsión múltiple (w1/o/w2) Ø=0.4. Las concentraciones finales fueron 16% de aceite de linaza y 15 ppm de aceite esencial de toronja. La adición de aceites de toronja y linaza enriquecieron la emulsión múltiple y bebida con compuestos fenólicos antioxidantes.

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