Caracterización de dos variedades de frijol fermentados con Pleurotus ostreatus.

Espinosa Páez, Edith y Alanís Guzmán, María Guadalupe de Jesús y Hernández Luna, Carlos Eduardo (2016) Caracterización de dos variedades de frijol fermentados con Pleurotus ostreatus. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 1 (2). pp. 64-67.

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Resumen

Con el objetivo de suplementar biofuncionalmente frijol y mejorar su utilización nutricia mediante la fermentación sólida con Pleurotus ostreatus. Se determinó, con la metodología de AOAC, la composición química y las propiedades tecnofuncionales de harinas de frijol negro y frijol bayo sin fermentar (FN, FB) y fermentados con P. ostreatus (FNP, FBP). La cantidad de proteína (FN 21.86g ± 1.12 S.D., FNP 20.93g ± 2.8, FB 21.73g ± 1.30 S.D., FBP 22.07g ± 2.59) y grasa (FN 1.92g ± 0.32 S.D., FNP 1.77g ± 0.66, FB 1.76g ± 0.013 S.D., FBP 1.5g ± 0.16) en las harinas de frijol fermentadas, no muestran diferencia significativa en comparación con las no fermentadas. La capacidad para absorber agua (FN 2.22g ± 0.02 S.D., FNP 2.25 ± 0.19, FB 1.93gr ± 0.01 S.D., FBP 2.16g ± 0.18) y capacidad de absorción de aceite, (FN 1.40g ± 0.42 S.D., FNP 1.62 ± 0.22, FB 1.04g ± 0.47 S.D., FBP 1.59g ± 0.43) no presentan diferencia significativa entre las mismas. Así mismo disminuyó la presencia de taninos en las harinas fermentadas disminuyó (FN 0.542 ± 0.044 S.D., FNP 0.036 ± 0.003, FB 0.053 ± 0.014 S.D., FBP 0.034 ± 0.002 S.D.).

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