Evaluación de la viabilidad de bacterias ácido lácticas en yogurt porcesado mediante diferentes tecnologías de secado.

Castillo, S. y Sauceda, E. y García Alanís, Karla G. y Alanís Guzmán, María Guadalupe de Jesús y Báez González, Juan Gabriel (2016) Evaluación de la viabilidad de bacterias ácido lácticas en yogurt porcesado mediante diferentes tecnologías de secado. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 1 (2). pp. 751-755.

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Resumen

Las tendencias al desarrollo de nuevas tecnologías para la obtención de productos deshidratados se ha incrementado en los últimos años, sin embargo, las aplicaciones de las mismas suelen ser limitadas debido a los efectos negativos en algunas características físicas, químicas y sensoriales del producto en cuestión. El yogurt es un alimento consumido alrededor del mundo, por ser fuente de probióticos. Uno de los retos más importantes en la obtención de un yogurt deshidratado es la preservación de las características probióticas, por los beneficios que aporta. En esta investigación se evaluó la viabilidad de bacterias ácido lácticas (BAL) en yogurt deshidratado mediante diferentes tecnologías. El yogurt fue adicionado con agentes espesantes, inulina y albumina de huevo en diferentes concentraciones para posteriormente secarse mediante dos métodos a diferentes temperaturas. El método convencional evidenció pérdida significativa de BAL con respecto al control, mientras que el método diseñado con algunas características controladas de presión y temperatura presentó una recuperación aproximada del 100% manteniendo la concentración de BAL requeridas según la NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Al determinar la calidad sanitaria del producto se encontró que cumple con los requerimientos sanitarios mencionados en la misma.

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