Identificación de los sitios de contaminación en la cadena de producción de tomate y chile jalapeño mediante la determinación de microorganismos indicadores de contaminación fecal y enteropatógenos

García López, Rafael (2013) Identificación de los sitios de contaminación en la cadena de producción de tomate y chile jalapeño mediante la determinación de microorganismos indicadores de contaminación fecal y enteropatógenos. Maestría thesis, Universidad Autónoma de Nuevo León.

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Resumen

Las enfermedades transmitidas por alimentos se originan por la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos tales como virus, parásitos, mohos y/o bacterias en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Los síntomas más comunes incluyen diarrea y vómito. Una serie de brotes han sido relacionados con una variedad de patógenos en frutos frescos y vegetales. Posibles puntos de contaminación se han identificado durante su cadena de producción, incluyendo contaminación durante la producción y cultivo, procesamiento, empaque y distribución. La producción de chile representa el cultivo de hortaliza más importante para Nuevo León, donde el municipio de Cadereyta Jiménez es el que tiene mayor superficie de siembra de hortalizas. En México, el tomate es la segunda hortaliza en importancia después del chile, este ha ocupado 80 mil hectáreas con una producción de 19 millones de toneladas (1991-2000). Resulta de suma importancia recabar datos sobre la incidencia de microorganismos indicadores y/o patógenos en la cadena de producción de chile jalapeño y tomate, así como buscar e identificar los puntos críticos de contaminación para posteriormente poder implementar medidas preventivas y/o correctivas que ayuden a controlar o erradicar la contaminación. En este trabajo se analizaron un total de 117 muestras compuestas, que correspondieron a 341 muestras colectadas en las diferentes etapas de producción de chile jalapeño y tomate huaje. Las muestras provenientes de estas cadenas de producción presentaron cuentas para Enterococcus spp. en un rango de 0.3 a 6.8 log UFC/muestra, las muestras de enjuagues de manos fueron las más contaminadas con rangos de 3.7 hasta 9.9 log UFC/mano. Solo se encontró E. coli en 16 muestras, estando en rangos de 0.5 a 1.6 log UFC/muestra, los valores más altos fueron en las muestras de manos en la cosecha y manos en la distribución para ambos productos con cuentas de 1.6 y 1.4 log UFC/muestra. Las cuentas de coliformes fecales tuvieron rangos de 0.9 a 7.5 log UFC/muestra. En conclusión, para las muestras colectadas en la cadena de producción de chile jalapeño, los valores medios más elevados se encontraron en muestras de manos tanto en cosecha como en distribución (7.1 y 7.2 log UFC/mano respectivamente). En la cadena de producción de tomate huaje, los valores más elevados correspondieron a las muestras colectadas de manos durante la cosecha (7.5 log UFC/mano) y en el producto tanto durante la precosecha, en la cosecha y durante la distribución con valores de 7.1, 6.9 y 6.9 log UFC/chile respectivamente. No se logró detectar la presencia de microorganismos enteropatógenos como E. coli productoras de toxina Shiga (STEC), Salmonella spp., ni Listeria monocytogenes. Las enfermedades transmitidas por alimentos se originan por la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos tales como virus, parásitos, mohos y/o bacterias en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Los síntomas más comunes incluyen diarrea y vómito. Una serie de brotes han sido relacionados con una variedad de patógenos en frutos frescos y vegetales. Posibles puntos de contaminación se han identificado durante su cadena de producción, incluyendo contaminación durante la producción y cultivo, procesamiento, empaque y distribución. La producción de chile representa el cultivo de hortaliza más importante para Nuevo León, donde el municipio de Cadereyta Jiménez es el que tiene mayor superficie de siembra de hortalizas. En México, el tomate es la segunda hortaliza en importancia después del chile, este ha ocupado 80 mil hectáreas con una producción de 19 millones de toneladas (1991-2000). Resulta de suma importancia recabar datos sobre la incidencia de microorganismos indicadores y/o patógenos en la cadena de producción de chile jalapeño y tomate, así como buscar e identificar los puntos críticos de contaminación para posteriormente poder implementar medidas preventivas y/o correctivas que ayuden a controlar o erradicar la contaminación. En este trabajo se analizaron un total de 117 muestras compuestas, que correspondieron a 341 muestras colectadas en las diferentes etapas de producción de chile jalapeño y tomate huaje. Las muestras provenientes de estas cadenas de producción presentaron cuentas para Enterococcus spp. en un rango de 0.3 a 6.8 log UFC/muestra, las muestras de enjuagues de manos fueron las más contaminadas con rangos de 3.7 hasta 9.9 log UFC/mano. Solo se encontró E. coli en 16 muestras, estando en rangos de 0.5 a 1.6 log UFC/muestra, los valores más altos fueron en las muestras de manos en la cosecha y manos en la distribución para ambos productos con cuentas de 1.6 y 1.4 log UFC/muestra. Las cuentas de coliformes fecales tuvieron rangos de 0.9 a 7.5 log UFC/muestra. En conclusión, para las muestras colectadas en la cadena de producción de chile jalapeño, los valores medios más elevados se encontraron en muestras de manos tanto en cosecha como en distribución (7.1 y 7.2 log UFC/mano respectivamente). En la cadena de producción de tomate huaje, los valores más elevados correspondieron a las muestras colectadas de manos durante la cosecha (7.5 log UFC/mano) y en el producto tanto durante la precosecha, en la cosecha y durante la distribución con valores de 7.1, 6.9 y 6.9 log UFC/chile respectivamente. No se logró detectar la presencia de microorganismos enteropatógenos como E. coli productoras de toxina Shiga (STEC), Salmonella spp., ni Listeria monocytogenes.

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