Estudio de una emulsión múltiple adicionada con antioxidantes naturales y su aplicación en una bebida de frutas.

Gallegos Garza, Melissa Montserrat y Báez González, Juan Gabriel y Gallardo Rivera, Claudia T. y Castillo, S. L. y García Alanís, Karla G. y Durán Lugo, Reyna y García Márquez, Eristeo (2021) Estudio de una emulsión múltiple adicionada con antioxidantes naturales y su aplicación en una bebida de frutas. Investigación y desarrollo en ciencia y tecnología de alimentos, 6. pp. 151-163.

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Resumen

La industria de bebidas en el país experimenta una creciente demanda de nuevos productos con propiedades funcionales. El objetivo de este trabajo fue evaluar la estabilidad de emulsiones múltiples con extracto de Hibiscus sabdariffa-Camellia sinensis y su capacidad antioxidante para adicionarse en una bebida a base de frutas. Se lograron estabilizar emulsiones con extracto de Jamaica y té verde, que contenían aceite esencial de toronja y de linaza, obteniendo tamaño de partícula de 1.1 µm en promedio y tasas de coalescencia estables. Así mismo se comprobó que añadir un copigmento (té verde) a un extracto de Jamaica, el cual es rico en antocianinas, incrementa y estabiliza la actividad antioxidante. Respecto a la evaluación sensorial la bebida sin emulsión se va amargando al paso del tiempo dejando un resabio amargo debido ya que se utilizan frutos naturales (toronja y frambuesa), la cual no agrado tanto a los consumidores, en cambio la bebida con emulsión retrasa dicho amargor debido al sabor del aceite esencial, el cual enmascara el amargor y prolonga el sabor a toronja, por ende, la bebida con emulsión tuvo un nivel de aceptación más alto. En resumen, las emulsiones obtenidas son estables y permiten incorporar diversos antioxidantes como aceites esenciales para brindar sabor y olor en el desarrollo de bebidas funcionales que son del gusto de niños y personas de cualquier edad.

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