Caracterización Fisicoquímica y efecto de la cocción en propiedades nutricionales del frijol Vigna umbellata Thumb.

García Alanís, Karla G. y Báez González, J. B. y Gallardo Rivera, C. T. y García Solano, N. F. y Walle Castro, A. V. y Martínez García, M. K. y Hernández Cortés, N. A. (2019) Caracterización Fisicoquímica y efecto de la cocción en propiedades nutricionales del frijol Vigna umbellata Thumb. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 4. pp. 81-86.

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Resumen

Actualmente el estudio de un mayor número de especies de frijol ha cobrado relevancia, para diversificar las fuentes vegetales de proteína y otros nutrimentos y valorarlas en la elaboración de alimentos funcionales. En el presente estudio, se obtuvieron semillas de frijol Vigna umbellata Thumb semicultivado en Alta Verapaz, Guatemala y utilizando métodos oficiales de la AOAC, se evaluaron sus características fisicoquímicas-nutricionales y el efecto del proceso de cocción sobre el contenido nutrimental. El frijol crudo contiene 20.44% de proteína. El frijol cocido contiene 7.81% de proteína, 3.97% de fibra dietética, 10.81% de almidón resistente y 63.88 mg/100g de calcio. Analizando los resultados en base seca, la cocción no modificó el contenido de proteína.

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