Elaboración de una harina rica en antioxidante a partir de papa galeana

Mendoza Gaona, E. y Amaya Guerra, Carlos Abel y Rodríguez Jiménez, Jenny Rosa Elvira (2019) Elaboración de una harina rica en antioxidante a partir de papa galeana. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 4. pp. 882-886.

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Resumen

La papa galeana es un tubérculo bajo en calorías, en contenido de grasas y colesterol; con un alto contenido de potasio y vitamina C, posee una buena cantidad de compuestos fItoquímicos beneficiosos para la salud humana, entre estos se encuentran los polifenoles. La presencia de antioxidantes es crucial para la salud, debido a su capacidad de neutralizar radicales libres, que contienen uno o más electrones desapareados, siendo responsables de muchas enfermedades degenerativas. Es por ello que este trabajo está inclinado a la elaboración de una harina rica en antioxidantes a partir de la Papa Galeana. Se realizó la harina de tres fracciones de la papa (cascara de la papa CPG, pulpa SCPG y papa completa PGC) para posteriormente determinar la capacidad antioxidante, actividad de agua (Aw), humedad y color. Los valores más altos de capacidad antioxidante fueron para la CPG 734.98 μM de equivalentes Trolox (TE) / g para ABTS y 545.68 μM de equivalentes Trolox (TE) / g de DPPH. Los resultados obtenidos fueron evaluados mostrándonos que efectivamente la papa galeana es una buena fuente de antioxidantes, además de poder utilizar la cáscara de alguna manera debido a que se considera un desecho.

Tipo de elemento:

Article

Materias:

T Tecnología > TP Tecnología Química

Divisiones:

Ciencias Biológicas

Usuario depositante:

Editor Repositorio

Creadores:

Creador	Email	ORCID
Mendoza Gaona, E.	NO ESPECIFICADO	NO ESPECIFICADO
Amaya Guerra, Carlos Abel	NO ESPECIFICADO	NO ESPECIFICADO
Rodríguez Jiménez, Jenny Rosa Elvira	NO ESPECIFICADO	orcid.org/0000-0002-6525-8323