Uso de agentes espesantes en el desarrollo de nieve funcional baja en calorías adicionada con inulina y antioxidantes obtenidos de maíz azul (Zea mays l.)

Treviño Sixtos, B. A. y Gallegos Garza, Melissa Montserrat y Báez González, Juan Gabriel y García Alanís, Karla G. y Alanís Guzmán, María Guadalupe de Jesús (2018) Uso de agentes espesantes en el desarrollo de nieve funcional baja en calorías adicionada con inulina y antioxidantes obtenidos de maíz azul (Zea mays l.). Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 3. pp. 595-601.

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Resumen

El exceso de tejido adiposo en el organismo de niños representa un problema grave en México, por lo que se busca formular alimentos funcionales altos en fibra, y antioxidantes, es por esto que para el presente proyecto se incorpora el prebiótico inulina a un producto congelado, la cual es una fibra vegetal soluble contenida principalmente en la raíz de la achicoria (Cichorium intybus), así mismo, es adicionado extracto acuoso de maíz azul, lo que le da capacidad antioxidante al mismo, debido al compuesto cianidina 3-glucosido, el ensayo llevado a cabo fue ABTS obteniendo un resultado de 40948±0.003 µmol eq. Trolox/g de muestra y 286±0.002 mg eq. Ácido Gálico/100g de muestra para el análisis de fenoles totales. La formulación de la nieve fue elaborada usando diferentes concentraciones de goma guar, xanthana, harina de algarrobo y glicerina como espesante, incorporándose por un tiempo total de 40 minutos en una propela IKA ®Eurostar 60 digital modelo S001 a 900 rpm. para generar una micro cristalización lo que dará una textura suave, más agradable al consumidor.

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