Control de la actividad acuosa en dulces tipo gomita adicionadas con vitamina C y fibra de nopal (Opuntia sp.)

Báez González, Juan Gabriel y García Alanís, Karla G. y Bautista Villarreal, Minerva y García Díaz, Carlos Leonel y Moreno Limón, Sergio y García Caballero, C. A. (2016) Control de la actividad acuosa en dulces tipo gomita adicionadas con vitamina C y fibra de nopal (Opuntia sp.). Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 1 (2). pp. 818-824.

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Resumen

Los dulces tipo gomita son productos “snacks” gelificados de confitería, que se caracterizan por ser soluciones altamente concentradas de carbohidratos, que contienen ácidos, colorantes, saborizantes y agentes texturizantes y estabilizantes (Edwards, 2000).En este trabajo se desarrollaron cuatro formulaciones de gomitas, para lo cual se emplearon: glucosa, azúcar, pectina, gelatina y nopal adquiridos en un mercado local. La goma arábiga fue solicitada con Natural products de México, y la vitamina C con Desarrollo de Especialidades Químicas. El sabor piña se compró con la empresa “Deiman”. Una vez elaboradas se cuantificó la vitamina C, los grados Brix, actividad acuosa (Aw), vida de anaquel y análisis sensorial. La formulación 1 fue la que generó mejores características finales de textura, forma y sabor, en ella se utilizó la mayor cantidad de goma arábiga y nopal. La formulación 1 obtuvo un menor Aw y también presentó la mayor cantidad de vitamina C. En el análisis sensorial se comparó con un producto comercial y obtuvo una buena calificación. Por lo anterior se puede recomendar el consumo de este producto, ya que además ayuda a cumplir con la dosis recomendada de vitamina C.

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